04/08/2026
Playa del Carmen, Q. Roo a 03 de Agosto de 2026.
ASOCIACIÓN DE HOTELES DE LA RIVIERA MAYA / URGENTE / OPERATIVO
DIRIGIDO A: Directores Generales, Gerentes de A&B, Calidad, Chefs Ejecutivos y Contralores
ASUNTO: INSPECCIONES EXTRAORDINARIAS DE HIGIENE POR COFEPRIS - NOM-251-SSA1-2009 Y CONTROL DE PROVEEDORES FRESCOS
Se informa a todos los asociados que la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (COFEPRIS) ha iniciado operativos de verificación sanitaria extraordinaria en establecimientos hospedaje y gastronomía de la Riviera Maya y Quintana Roo. Estas inspecciones podrían enfocarse prioritariamente en la trazabilidad de vegetales de hoja verde y la inocuidad del agua, y estarían relacionadas en atención a alertas epidemiológicas internacionales por brotes de Cyclospora cayetanensis.
1. CONTEXTO Y MARCO EPIDEMIOLÓGICO: CYCLOSPOROSIS
Las visitas de inspección ejecutadas por la Comisión de Operación Sanitaria de la COFEPRIS podrían responder a alertas sanitarias vinculadas a casos de ciclosporosis notificados en turistas internacionales a su retorno del Caribe.
¿Qué es la Cyclospora?: Parásito microscópico unicelular (Cyclospora cayetanensis) que ocasiona una infección intestinal aguda con sintomatología de diarrea severa, fatiga, cólicos, náuseas y pérdida de peso.
Vías de Transmisión: Ingesta de agua o alimentos (frutas y vegetales crudos) contaminados. No se transmite de persona a persona de forma inmediata, ya que el parásito requiere días/semanas en el ambiente para ser infectante.
Puntos de Alto Riesgo: Vegetales de hoja verde (cilantro, perejil, albahaca, lechugas) y frutos rojos (fresas, frambuesas). Resiste la cloración convencional de agua no controlada, exigiendo desinfección estricta y certificación desde origen.
2. EN CASO DE INSPECCIÓN: CARPETA DOCUMENTAL BÁSICA OBLIGATORIA (REQUERIMIENTO INMEDIATO)
Al momento de iniciar la visita de verificación, la autoridad exigirá la presentación inmediata de la Carpeta Sanitaria. Cada propiedad debe contar con los siguientes documentos actualizados (últimos 30 días):
Documento / Registro
Especificación Técnica y Alcance
Estatus / Observación
Aviso de Funcionamiento y Permisos
Aviso de Funcionamiento del establecimiento + Permiso Sanitario de Alberca/Áreas Húmedas vigente.
OBLIGATORIO
Trazabilidad de Frescos (30 días)
Facturas y remisiones de los últimos 30 días de: cilantro, perejil, albahaca, lechuga, frambuesas, zarzamoras y fresas. Debe incluir proveedor, lote y fecha.
FOCO CRÍTICO
Certificación del Proveedor
Certificado de padrón COFEPRIS del proveedor y comprobante de lavado industrial en origen. Compras en abastos informales sin factura derivan en aseguramiento.
RIESGO CLAUSURA
Bitácora de Desinfección
Registro diario: Producto químico, dosis, concentración (plata coloidal, cloro a 100 ppm), tiempo de contacto y firma del responsable.
REVISIÓN DIARIA
Análisis de Agua y Hielo
Ensayos microbiológicos y fisicoquímicos de agua de red/cisterna, hielo y garrafones de los últimos 15 días por laboratorio acreditado.
ÚLTIMOS 15 DÍAS
Bitácora de Cloración
Registro diario de monitoreo de cloro residual libre en cisternas y red local (parámetro de 0.5 a 1.5 ppm).
DIARIO EN SITIO
Control de Fauna Nociva
Programa anual, contrato con empresa autorizada y licencias sanitarias vigentes.
VIGENTE
3. PUNTOS CRÍTICOS EN CAMPO, Y EN SU CASO, CORRECCIÓN INMEDIATA
Estación de Desinfección de Vegetales:
Implementar obligatoriamente el proceso de Doble Lavado: 1) Lavado con agua potable y detergente, 2) Enjuague, 3) Desinfección por inmersión con químico certificado respetando tiempos de contacto.
Queda estrictamente prohibido el enjuague rápido únicamente con agua de llave. Descharte inmediato de hierbas con restos visible de tierra.
Cocina Fría y Ensaladas (Punto Crítico #1):
Uso exclusivo de tablas de picar diferenciadas para productos frescos desinfectados, cuchillos asignados, uso de guantes e higiene de manos.
Atención: El contacto cruzado entre superficies con tierra/vegetales sin lavar y productos listos para consumo (p. ej., ceviches o ensaladas) genera motivo de sanción inmediata.
Sistema PEPS y Almacenamiento:
Separación estricta de alimentos crudos y cocinados. Contenedores cerrados, etiquetados y elevados al menos 15 cm sobre el piso. Cadena de frío mantenida por debajo de los 4 °C con termómetros calibrados.
Manejo e Higiene de Hielo:
Hielo procedente únicamente de fabricantes autorizados o máquinas internas con filtro y mantenimiento bitacorado. Prohibido el uso de hielo en bolsa sin rotular o de origen no verificado.
Albercas y Áreas Húmedas:
Mantener al día la bitácora de lecturas de cloro libre y pH. La ausencia de registros del día de la inspección motiva la suspensión temporal del área.
RECOMENDACIÓN OPERATIVA DE EMERGENCIA:
Suspender temporalmente la adquisición de lechuga, cilantro y albahaca a granel sin empaque de origen. Se sugiere sustituir por producto hidropónico sellado y certificado. Someter todo vegetal consumido crudo a inmersión desinfectante (100 ppm de cloro) por 10 minutos y enjuague final con agua purificada.
4. PROTOCOLO DE ATENCIÓN DE LA VISITA SANITARIA
Identificación y Orden de Visita: Exigir la presentación de la Orden de Verificación Sanitaria en original y credenciales oficiales vigentes con fotografía. Registrar nombres completos, folios y número de orden.
Acompañamiento Dual: Designar dos representantes del hotel (Calidad y A&B / Gerencia). Se recomienda registrar por escrito y mediante soporte audiovisual todo el recorrido.
Toma de Muestras e Impugnación: En caso de muestreo de agua, hielo o vegetales por la autoridad, exigir formalmente la muestra testigo, el duplicado envasado/sellado y el Acta de Muestreo correspondiente.
Comunicación Institucional: Remitirse estrictamente al cumplimiento normativo declarando: "Estamos aplicando y reforzando de forma rigurosa los protocolos e higiene conforme a la NOM-251-SSA1-2009".
5. REDACCIÓN EN EL ACTA DE INSPECCIÓN
Al cierre de la verificación y antes de firmar el Acta, el representante legal o designado del hotel debe solicitar el uso de la palabra y asentar textualmente en la sección Observaciones del Visitado:
"Se presenta evidencia formal de trazabilidad de productos frescos, bitácoras de desinfección conforme a la NOM-251-SSA1-2009 y análisis microbiológicos de agua y hielo. Nos reservamos el derecho legal de 5 días hábiles para presentar ante la autoridad competente las pruebas documentales y complementarias de corrección. Se recibe formalmente la muestra testigo sellada."
Nota: Firmar el acta, verificar la inclusión de la manifestación y exigir copia legible de toda la documentación generada.
6. PLAN DE ACCIÓN POST-VISITA (VENTANA DE 5 DÍAS HÁBILES)
Dentro de los 5 días hábiles posteriores a la inspección, preparar y remitir el expediente de solventación ante la Jurisdicción Sanitaria N° 2 de COFEPRIS (Cancún), integrando:
Evidencia fotográfica de estaciones de desinfección con señalética visible y procedimientos estandarizados.
Facturas y padrón de nuevos proveedores certificados (en caso de sustitución de catálogo).
Constancias de capacitación express sobre prevención de Cyclospora cayetanensis impartida al personal de cocina fría, bares y stewards (con listas de asistencia firmadas).
Ensayos microbiológicos actualizados de superficies, agua y hielo.
Esperamos que esta información les sea de utilidad. Les agradecemos de antemano su amable atención.
A t e n t a m e n t e
Manuel Paredes Mendoza
Director Ejecutivo
