26/09/2026
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🌾🔬 ¡EL CHILE MULATO DE PUEBLA TIENE MÁS VITAMINA C QUE UNA NARANJA Y SUS ANTIOXIDANTES AUMENTAN CUANDO SE SECA: EL CHILE PARA EL MOLE NEGRO ES MÁS NUTRITIVO SECO QUE FRESCO! 🌶️🏆
🌶️ El chile mulato (Capsicum annuum var. mulato) es uno de los cuatro chiles que conforman el mole negro oaxaqueño y el mole negro poblano — junto con el chile negro, el pasilla y el ancho. De los cuatro, el mulato es el más oscuro, el de sabor más profundo con notas que los cocineros describen como chocolate amargo y tabaco, y el que más contribuye al color negro-marrón que da nombre al mole.
🔬 Nutricionalmente, el chile mulato fresco tiene concentraciones de vitamina C que superan a las de la naranja por peso. Eso puede sorprender — se asocia el picante con el sabor, no con la vitamina C. Pero todos los chiles son fuentes extraordinarias de vitamina C, y el mulato en particular tiene concentraciones altas incluso entre los chiles mexicanos.
☀️ Lo que hace especialmente interesante al chile mulato es lo que ocurre durante el proceso de secado. Cuando el chile fresco pierde agua al secarse, las concentraciones de capsaicina, carotenoides y compuestos fenólicos antioxidantes se concentran en la fracción sólida que queda. El chile seco tiene menos vitamina C que el fresco — se pierde con el calor del secado — pero tiene concentraciones de capsaicina y antioxidantes liposolubles significativamente mayores que el fresco.
🍽️ El mole negro que se prepara con chiles mulatos secos bien conservados tiene una complejidad de sabor y una riqueza de compuestos bioactivos que el mole hecho con chiles de menor calidad o sobresecos no tiene. Los cocineros tradicionales de Puebla y Oaxaca que seleccionan sus mulatos con cuidado — buscando los de color uniforme, sin manchas, con aroma intenso pero no avinagrado — están haciendo una selección de calidad nutricional y aromática al mismo tiempo.
👇 El chile mulato fresco tiene más vitamina C que una naranja. Al secarse, esa vitamina C baja pero los antioxidantes y la capsaicina se concentran. El mole negro hecho con buen mulato seco es más rico en antioxidantes que el hecho con mulato fresco. El chile para el mole es más nutritivo seco que fresco.
