17/01/2020
rescatando nuestras bebidas ancestrales
Y a demás delicioso 😋
Tejuino, la bebida probiótica mexicana que está resurgiendo
El tejuino es una bebida fermentada de maíz que tiene muchos beneficios porque tiene probióticos. Además es muy refrescante. Aún son pocos los lugares donde se puede probar en la ciudad.El nombre tejuino viene de la palabra náhuatl tecuín que significa latir el corazón. Es una bebida ancestral, refrescante y deliciosa. Sus orígenes son del norte del país: los yaquis y pimas de Sonora los toman; los tarahumaras o rarámuris de la sierra chihuahuense; y sobre todo los huicholes, de Jalisco y Nayarit, donde aún se toma esta bebida callejera y nutritiva –e incluso ha tenido un resurgimiento.
Bajo los efectos del tesgüino (el tejuino más fermentado, que ya se considera bebida alcohólica) los rarámuris han vivido los acontecimientos más importantes: religiosos, deportivos y hasta políticos. El tejuino, que no se considera bebida alcohólica porque no se fermenta totalmente, se usaba para controlar la diarrea y la cruda. Y es que esta bebida tiene altos niveles de bacterias ácido lácticas y puede llegar a ser más benéfica para el estómago o el sistema inmunológico que otras bebidas probióticas que ya conocemos y están de moda; ya sea la kombucha o lácteos como el kéfir y, claro, el Yakult.
En Guadalajara o Nayarit el tejuino se vende en puestos pequeños o en las calles. Se prepara con masa de maíz acedada, piloncillo y limón o nieve de limón. Es una bebida refrescante y agridulce, que a algunos puede no gustar y no porque no sea rica sino porque el paladar se acostumbra a sabores más industriales. En la ciudad hay pocos lugares que preparan esta bebida. El expendio de maíz lo hace especialmente bien.
Lo especial de como preparan la bebida en el expendio de maíz es que aprovechan al máximo su valor nutrimental e histórico; es decir, lo hacen con la mejor materia prima. En principio, el maíz es la base de este lugar. Lo traen prieto, amarillo o colorado de distintas comunidades del país, sobre todo de Guerrero y de Chalco. Dependiendo del productor en turno, con quienes tratan personalmente.
La receta entonces es en esencia la misma, pero los ingredientes no tanto. El tejuino es masa acedada, y en el expendio ellos mismos la nixtamalizan y muelen, y se endulza con panela (caña hervida que sabe a calabaza) y limón. Así como hay diferencia entre un maíz local y un maíz importado (hay que recordar que la mayoría del maíz en México viene de fuera), así también se distingue la panela que ellos hacen ahí mismo, al piloncillo común. El piloncillo industrial o más barato muchas veces lo hacen con azúcar refinada. Si uno prueba la panela que en el Expendio de Maíz hacen, nota un sabor casi a calabaza, y es porque se hace con pura caña de azúcar.
Nexcoyotl
