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Consultoria gastronómica, Querétaro (2026)

29/04/2014

Los 50 mejores restaurantes del mundo 2014

Durante un evento llevado a cabo en la ciudad de Londres, Inglaterra, se dio a conocer la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo más conocida como los 'Oscar de la gastronomía'.

El catalán El Celler de Can Roca, quien fuera el ganador para el año 2013, pasó al segundo lugar siendo vencido por el restaurante NOMA de Dinamarca ocupando el prestigioso primer lugar para el año 2014 (tercer puesto para el 2013).

El brasileño Alex Atala del restaurante D.O.M. De Brazil, quedó ubicado en el puesto número 7 bajando un lugar a comparación del #6 que tuvo en el 2013. Astrid y Gastón, del reconocido Chef peruano Gastón Acurio ocupó el lugar número 18 mientras que sus compatriotas del restaurante Central en Lima Perú (quienes subieron 35 puestos, lo más alto en estos premios), se quedaron con el lugar número 15 para esta edición.

Otro hecho por destacar, fue el reconocimiento que le dieron a la Chef brasileña Helena Rizzo del restaurante Maní, en São Paulo, Brasil, quien recibió el premio V***e Clicquot a la Mejor Chef femenina del Mundo para el año 2014.

Este ránking está elaborado por más de 900 cocineros, críticos y analistas gastronómicos que votan por restaurantes en los que han debido comer y degustar sus productos, y está auspiciado por la revista británica Restaurant.

Lista completa de ganadores para el 2014:

1. Noma. Copenhagen, Dinamarca.

2. El Celler de Can Roca. Girona, España.

3. Osteria Francescana. Modena, Italia.

4. Eleven Madison Park. New York. EEUU.

5. Dinner. Londres. Reino Unido.

6. Mugaritz. Errenteria, España.

7. D.O.M. São Paulo, Brasil.

8. Arzak. San Sebastián, España.

9. Alinea. Chicago. EEUU.

10. Ledbury. Londres. Reino Unido.

11. Mirazur. Francia.

12. VendômeBergisch. Gladbach, Alemania.

13. Nahm. Bangkok. Tailandia.

14. Narisawa. Tokio. Japón.

15. Central. Lima. Perú.

16. Steirereck. Austria

17. Gaggan. Bangkok. Tailandia.

18. Astrid&Gastón. Lima. Perú.

19. Faviken. Suecia.

20. Pujol. México DF.

21. Le Bernardin. New York. EEUU.

22. Vila Joya. Portugal.

23. Frantzen. Suecia.

24. Amber. Hong Kong

25. L’Arpege. Francia.

26. Azurmendi. España

27. Le Chateaubriand. París. Francia.

28. Acqua. Alemania.

29. De Librije. Holanda.

30. Per Se. New York. EEUU.

31. L’Atelier Saint-Germain. Francia.

32. Attica. Melbourne. Australia.

33. Nihonryori RyuGin. Tokio. Japón.

34. Asador Etxebarri. Atxondo. España.

35. Martín Berasategui. Lasarte. España.

36. Amber. Hong Kong, China.

37. Andre. Singapur.

38. L’Astrance. París Francia.

39. Piazza Duomo. Alba. Italia.

40. Daniel. New York. EEUU.

41. Quique Dacosta. Denia. España.

42. Geranium. Copenhagen. Dinamarca.

43. Schloss Schauenstein. Suiza.

44. The French Laundry. Napa Valley. EEUU

45. Hof Van Cleve. Bélgica.

46. Le Calandre. Rubano. Italia.

47. The Fat Duck. Londres. Reino Unido.

48. The Test Kitchen

49. Coi Restaurant.

50. Waku Ghin. Singapur.

15/04/2014

El Nod Sullivan, técnica de ventas

El Nod Sullivan, es una técnica de ventas diseñada para animar a la gente a comprar un artículo en particular con el poder de la sugestión subconsciente. Se utiliza comúnmente dentro del mercado gastronómico, a pesar de aparecer en otras industrias. Cuando se ejecuta bien, un Nod Sullivan es tan sutil que el consumidor ni siquiera lo nota, por lo que es un tema difícil de vigilar.

Esta técnica fue desarrollada por Tom Sullivan, un consultor que trabaja dentro del negocio de los restaurantes. Sullivan diseñó la técnica como una manera de aumentar las ventas de aperitivos, bebidas y otros artículos que pueden incrementar rápidamente el precio global de los productos en cualquier negocio. Esto hace que la técnica sea popular entre los trabajadores quienes en ocasiones, reciben bonificaciones por conseguir ventas más altas.

El mecanismo de un Nod Sullivan es bastante simple. En el momento durante el que el vendedor ofrece una lista de elementos para la venta, él o ella asiente con la cabeza ligeramente, alrededor de 10 a 15 grados. Esta acción debe ser lo suficientemente sutil, sin exagerar, pero que sea visible para el consumidor. De acuerdo con Sullivan, los clientes responden a esta acción un 65% del tiempo, comprando el artículo independientemente de su precio.

Los estudios sobre el Nod Sullivan, han demostrado que funciona mejor con cinco elementos o menos. Por ejemplo, un mesero podría responder a una solicitud de un whisky con "¿Te gustaría marca X, Y, M o Z?" Si la marca M es la mejor opción de venta, él o ella asentirá ligeramente al llegar a esta, y si el cliente es una persona sugestionable, la respuesta podría ser "¿por qué no? ¡marca M, por supuesto!".

Sin duda, una técnica de ventas bastante interesante y que quizá pueda aportarle grandes ingresos a usted y su negocio.

10/04/2014

El consumidor de productos gourmet es selectivo.

Sigue estas estrategias para conquistar su paladar y corazón desde el primer día.

1. Establece horarios compatibles con sus agendas. De nada sirve que abras muy temprano, pues ellos estarán trabajando o haciendo ejercicio; mejor, opta por cerrar tarde y abrir incluso los domingos. Te sorprenderá el número de personas que llegarán saliendo de la oficina o en sus días de descanso a realizar las compras de la semana.

2. El amor entra por la vista. Razón por la que no debes descuidar la imagen de tu negocio en cuanto a higiene, tanto del local como de tu personal. Predica con el ejemplo y procura que tu uniforme siempre esté impecable. Cuida que quienes manejan los alimentos siempre porten cofia, cubre bocas y guantes.

3. Vende atención integral. Establece como valor agregado la sugerencia de recetas que los clientes puedan preparar con los productos que integran tu oferta. Ellos te lo agradecerán regresando nuevamente.

4. Haz promociones los días festivos. Descuentos con una compra mínima, una botella de vino de regalo al adquirir ciertos productos, así como los meses sin intereses son las técnicas más efectivas.

5. Aprovecha las redes sociales. Úsalas para dar a conocer las promociones vigentes, la introducción de nuevos productos y las cualidades de tu oferta. Y si vendes alimentos preparados, publica el menú del día.

¿Qué es un producto gourmet?
Es aquel alimento de alta calidad que se diferencia por cumplir al menos con una de las siguientes características:
Carácter único.
Origen exótico.
Procesamiento particular.
Diseño especial.
Oferta limitada.
Aplicación o uso atípico.
Envasado o canal de distribución diferenciado.

26/03/2014

Importancia de informarse para vender licor al público

La venta de bebidas alcohólicas es indispensable para la sobrevivencia económica de los restaurantes, puesto que el licor tiene mejores márgenes de rentabilidad y bajos costos de producción (es más fácil y rápido preparar una ‘Margarita’ que un platillo de mole poblano). Sin embargo, al privilegio de vender alcohol vienen muchas responsabilidades, cubiertas en la licencia otorgada estatalmente a los restaurantes quienes cumplen los estrictos requisitos. Las leyes específicas de la venta de licor varían de estado a estado, así como de ciudad a ciudad en Estados Unidos. Por eso, en este artículo mencionaré algunas reglas generales para tener en cuenta, así como generalidades de las clasificaciones de las licencias para vender licor. Generalmente, las leyes de licor cubren cuando el licor puede ser servido. Por ejemplo, en Michigan, puedes vender licor lunes a sábado de las siete de la mañana a las dos de la mañana del día siguiente y los domingos a partir de las 12 del día hasta las dos de la mañana del otro día. En cambio, en West Virginia está totalmente prohibida la venta de licores los domingos y días de elecciones. Otro ejemplo se da en el estado de Kansas, donde las leyes de alcohol son unas de las más restrictivas del país. Allí se prohibió todo tipo de alcohol entre 1881 y 1948, y continuó con restricciones de venta hasta 1987, como el que la venta los domingos se permite desde 2005. Al día de hoy, 59 condados de ese estado requieren tener un negocio donde perciban por lo menos el 50% de sus ingresos de las ventas de alimentos, antes de permitir la venta de licor en el restaurante. Siempre me han llamado la atención los estados que prohíben la venta de licor durante las fi estas patrias, como navidad, el día de la independencia y el del trabajo. Lo que pasa en estos estados, es que el público compra su licor un día antes (por cierto, en grandes cantidades) para tener el placer de una bebida en sus casas esos días y las familias toman sus tequilitas. Las leyes de venta de bebidas alcohólicas que afectan a los restaurantes varían. Muchos estados no permiten los especiales de "dos por uno" o que se sirva a un cliente dos bebidas a la vez. Así mismo, prohíbe que las botellas que el consumidor no ter¬mine salgan del restaurante. A su vez, los vendedores que venden al por mayor no pueden hacerlo di rectamente al público o suministrar licor a los restaurantes sin licencia.

Otro factor importante de investigar, y un incentivo mayor para seguir al pie de la letra las leyes relacionadas a las ventas de licores, es el seguro. Generalmente, las compañías no cubren demandas relacionadas con el alcohol si no hay una licencia de licor vigente en el restaurante. El incumplimiento de las reglas puede traducirse en negligencia, y las compañías de seguros se esfuerzan en encontrar cualquier infracción, para no cubrir las pérdidas de un restaurantero que puedan clasificar como negligencia, no sólo del dueño sino también de sus empleados.

Antes de abrir un restaurante, hay que tomar en cuenta qué tipo de licencia de ven¬ta de bebidas alcohólicas es más beneficiosa para el local. Algunas licencias, solo permiten cerveza y vino, otras, todo tipo de licor, y si el restaurante planea hacer su propia cerveza o vino, necesitan una licencia especial llamada Brewpub. La licencia de licor es propiedad del establecimiento y le da un valor agregado al restaurante. Las licencias pueden transferirse con el establecimiento y tienen que renovarse anualmente.

La aplicación de una licencia de licor puede tardar hasta un año y dependiendo de la jurisdicción donde se encuentre el restaurante, puede costar ¡de $500 a $70,000 dólares! El proceso también puede ser arduo y si hay antecedente penal o quejas de conducta, las ciudades o los estados pueden rechazar la aplicación, que típicamente es aprobada por el consejo de la ciudad en una junta pública, donde se invita a los ciudadanos a expresar sus opiniones sobre la solicitud. Muchos restauranteros no llegan preparados a estas juntas y pierden la oportunidad de recibir sus licencias y quienes ya las tienen, deben cuidarlas para mantenerlas, puesto que de este permiso para vender bebidas alcohólicas depende la salud fiscal de un restaurante.

*Asesora Legal de la Mexican Restaurant Association, MERA.

Angela Galvis Schnuerle

25/03/2014

La cocinera brasileña sucede a Nadia Santini en el galardón que entrega The World's 50 Best Restaurants Helena Rizzo, mejor chef femenina de 2014. Helena R

20/03/2014

6 tips para la manipulacion de alimentos en cuaresma.

Ante el incremento en el consumo de pescados y productos de mar durante el periodo de Cuaresma previo a la Semana Santa, tenemos algunas recomendaciones a la población sobre las precauciones que deben tener en cuenta al momento de comprar y preparar estos alimentos.

Los productos deben ser adquiridos en establecimientos reconocidos y de confianza que cumplan con las medidas sanitarias establecidas para su conservación, garantizando las condiciones básicas de higiene para prevenir reclamos. Las manos del manipulador deben estar limpias y sin laceraciones; además, es recomendable que tenga una indumentaria que evite la contaminación de los productos que se exhiben al público en estantes abiertos, siendo así se debe mantener el pescado en una cama de frio; estos pescados deben tener un color característico, sin presencia de sangre u otras partículas que lo contaminen. En cuanto al carrito de compras, se debe mantener las carnes, aves y pescados separados de las frutas y vegetales para evitar que se infecten entre si.

Manipulación de los productos

1. En el momento de su preparación impida la contaminación cruzada, manteniendo el pescado fresco, los mariscos, crustáceos y sus líquidos lejos de los alimentos listos para comer y demás superficies.

2. Lávese bien las manos con abundante agua y jabón, antes de comer y/o de preparar alimentos, así como después de ir al baño, de cambiar un pañal o si ha estado en contacto con heces o vómito de una persona enferma o que se sospecha que lo está.

3. Proteja los alimentos y las áreas de cocina de insectos, mascotas y de otros animales, guardando los alimentos en recipientes cerrados.

4. Cocine completamente los alimentos, especialmente carne, pollo y pescado.

5. No deje alimentos cocidos a temperatura ambiente por más de dos horas, ni descongele a temperatura ambiente.

6. Conserve las carnes, aves y pescados frescos en refrigeración o congelación; y evite el consumo de pescados o mariscos crudos.

Características de un pescado fresco

Ojos:

Ojos presentes, que ocupen toda la cavidad orbitaria, y que sean transparentes, firmes, brillantes, salientes y de pupila oscura.

Branquias (agallas):

Del rosado al rojo intenso, húmedas y brillantes, con apariencia homogénea, sin sustancias viscosas, y con olor suave a mar.

Músculos (carne):

Debe ser firme y elástica al tacto, bien adherida a los huesos y que no se desprendan de ellos al ejercer presión con los dedos; color propio con superficie de corte brillante.

Olor

Agradable, con aroma marino.

Escamas:

Unidas entre sí, bien adheridas a la piel, con brillo metálico, no viscosas.

Cavidad abdominal:

Completamente eviscerada y limpia, superficie sin desgarres, lustrosa.

Piel:

Firme, húmeda, tersa, adherida al músculo, sin arrugas ni laceraciones, color y apariencia propia de la especie.

Aletas:

En buen estado, completas, sin rasgaduras, no debe presentar laceraciones o rupturas.

Otros productos:

El pescado seco debe presentar color entre blanco y amarillo, sin manchas rojas y su olor debe ser característico y no aromatizado.

Los productos enlatados de la pesca deben tener un rótulo completo, que presente como mínimo la siguiente información: nombre del producto, lote, registro sanitario, información del fabricante y/o importador y fecha de vencimiento; ésta última, en particular, debe estar impresa en el rótulo o la lata, y no mediante adhesivo o que presente señales de que aya sido alterada

Verifique que el envase no presente abombamientos, oxidación, perforación o magulladuras y siga las indicaciones de consumo una vez se destape el producto. Además, debe lavar las latas antes de consumir su contenido.
Los calamares y pulpos frescos deben tener una consistencia firme, apariencia húmeda, brillante y olores suaves. Si el producto es cocinado o preparado para ser consumido, se recomienda que sea ingerido inmediatamente, no debe almacenarse ni congelar o recalentar nuevamente.

Los crustáceos mu***os frescos (como langostas, camarones, cangrejos, langostinos y percebes) deben presentar color gris o ceniciento rojizo al ser extraído del agua y rojo vivo una vez cocido; sus apéndices deben ser resistentes, firmes y bien adheridos al cuerpo; los ojos deben brillar y llenar la totalidad de la órbita, destacándose de la misma; la piel debe ser firme, sin manchas negras; al momento de su consumo no deben tener sabor ácido o agrio y olor propio de cada especie.

17/03/2014

Cómo subir las ventas en un restaurante.

Lo mejor, sería preguntarse: ¿Por qué han bajado las ventas en mi restaurante?, ¿qué he hecho para adaptarme al nuevo mercado?

Me temo, que estas dos simples preguntas no han sido realizadas por muchos empresarios estos últimos años. Entonces a sus respuestas definitivamente no se ha llegado. ¿Pero qué acciones concretas se han realizado para subir las ventas en un restaurante?

Respóndase a estas preguntas y veremos cuántas respuestas serán afirmativas:

¿He hecho un curso este último año sobre gestión de restaurantes?
¿Conozco los costos de mi restaurante y sé controlarlos?
¿Entiendo los escandallos y cada receta está costeada?
¿Me he informado en blogs, revistas de hostelería, etc. para concer a la perfección cuáles son los productos que el cliente gastronómico demanda?
¿Conozco perfectamente qué motiva a un cliente comer fuera de casa, por lo cual, realizo estrategias en esa línea?
¿Sé como motivar a mi equipo de trabajo?
¿Es la fidelización y la atención al cliente nuestra biblia?
¿Estoy presente activamente en la red con una web atractiva y con una planificada estrategia en las redes sociales especializada en gastronomía?

Con estas preguntas, sólo deseamos reflexionar y que nos demos cuenta de que tiene más formas de subir las ventas de las que imagina en su restaurante y que mucho está en sus manos, pero lamentablemente, muchas veces lo deja pasar.

Entonces, cómo subir las ventas en un restaurante:

Primero que nada ponerse manos a la obra y comenzar a poner orden a la gestión y el marketing del restaurante. ¿Por qué la formación brilla por su ausencia en los restaurantes? ¿Por qué si un médico estudia para ejercer su profesión, un abogado, un director financiero, el de los recursos humanos, el experto en marketing…. y un dueño de restaurante no? ¿Qué moda ha pasado en el mundo, que si tengo algo de dinero, me monto un restaurante? ¿Y cómo piensa llevarlo, por arte de magia? Pues ahora por esa misma magia desaparecen los clientes, ¡se esfuman!

Si quiere tener su restaurante lleno, primero analice por qué se han ido sus clientes. Luego fórmese y mejore la gestión de su restaurante, no hay manera más efectiva de subir las ventas que saber cómo hacerlo, por dónde comenzar y qué hay que mejorar. Si no conoce estos puntos, será difícil subir las ventas.

14/03/2014

ESPECIAL Los 10 ingredientes más caros del mundo POR ANIMAL GOURMETA veces duele pagar unos cuantos pesos por una buena comida, pero ¿qué tanto son unos cuantos pesos? Existen especias, platillos, desayunos, frutas, peces o tubérculos que la mayoría no podríamos incluir en nuestra seleccióndebido a…

14/03/2014

Conoce a Tus Clientes Antes de Abrir un Restaurante.

A la hora de tomar la decisión de abrir un restaurante siempre algunos emprendedores no han definido del todo cual es su idea principal sobre el negocio, solo quieren tener un restaurante y ponen todas sus anergias y economía en abrir su propio negocio.

En este punto hay dos opciones, las cuales desde mi punto de vista son el principio del fin de su emprendimiento dependiendo por cual optan hacer.

Las quiero detallar un poco, suponiendo que soy una persona que quiere abrir un restaurante, tengo capital y muchas ganas de hacerlo entonces la primera opción es que busco un local comercial disponible y encuentro uno en una ubicación que me parece adecuada según mis criterios personales del negocio y suponiendo que quiero abrir una cafetería, pienso en la decoración, en el menú, mobiliario, etc., todo esto estaría bien si supiera que a la comunidad le hace falta una cafetería, que las personas a quien estaré enfocado pueden consumir ahí, como puedes vislumbrar abrir un negocio en el primer local que yo encuentre no es garantía de que va a funcionar y este es el primer error de la mayoría de los emprendedores desde mi experiencia, tienen una idea de negocio y la llevan a cabo en el primer local que encuentran disponible, sin previo estudio de mercado, de conocer a sus clientes y desperdiciando su inversión, lastimosamente he visto negocios que les invierten dinero, mucho esfuerzo y al tercer mes cierran, esta es la primera causa, hay mas pero no puedes corregir el rumbo si zarpaste en el puerto equivocado sin conocer tu rumbo.

Al Abrir un Restaurante se Pueden Cometer Errores.

Otro escenario es el siguiente y es el segundo error más frecuente a la hora de abrir un restaurante, tienes un local muy bien ubicado, con potencial de clientes y rodeado de otros negocio con éxito, entonces decido abrir mi cafetería (la misma), el error en esta segunda opción es que la ubicación es correcta pero el concepto no va de acuerdo con la comunidad, los clientes no son aptos para tu concepto, y sucede lo mismo que en la decisión anterior, solo ves pasar gente, no es aceptado el concepto porque de igual forma no se estudio al cliente meta, no se tropicalizo a la zona geográfica, y quedo como un buen concepto mal ubicado, cuando de inicia habíamos detectado que la ubicación es buena.

No solo es la ubicacion al Abrir un Restaurante

La ubicación siempre es lo más importante, solo debemos identificar que una buena ubicación no siempre es la que tiene mucha competencia ó esta en una avenida transitada, una buena ubicación es la que está en donde los clientes lo necesitan, incluso en donde tu tienes el publico y el tiempo para crear la necesidad, lo cual es otro tema muy importante que tratare en otra ocasión.
Ya sea que tengas un buen concepto ó que consigas un local comercial en una ubicación ideal, es indispensable antes de tomar la decisión de abrir un restaurante o negocio de comida en esa área, estudiar tu mercado, conocer a tu cliente meta, muy, pero muy bien, no se por que hay miedo a hacer preguntas, es posible pasarte unas cuantas horas realizando cuestionarios de dos o tres palabras, filtrarlos e ir determinando la sociedad que rodeara a tu negocio, si bien hay restaurantes que no subsisten solo de la comunidad que los rodea en su mayoría los clientes pasivos están en un rango de distancia corta, te conmino antes de tomar cualquier decisión, incluso ya teniendo tu negocio que siempre encuestes a tus clientes y sabrás que es lo que ellos necesitan, no necesitas hacerlo en papel preguntando determinaras las constantes y si tu se los das, ellos lo agradecerán siendo tus clientes de tu nuevo ó renovado restaurante.

Consultoria gastronómica

29/04/2014

15/04/2014

10/04/2014

26/03/2014

25/03/2014

20/03/2014

17/03/2014

14/03/2014

14/03/2014

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