21/11/2013
¿Sabes qué son los fructosanos y cual su importancia en la industria de alimentos?
Los fructosanos son polisacáridos de reserva presentes en algunas especies vegetales como la inulina de agave, raíz de achicoria y papa de Jerusalén, la mayoría de ellos están compuestos principalmente de fructosa, éstos carbohidratos están unidos por diversos enlaces, siendo estructuras lineales o ramificadas.
Son importantes porque se usan en diferentes alimentos funciones como prebióticos, algunos de sus efectos son el crecimiento de bacterias benéficas en el colon, así como la disminución de glucosa en la sangre en pacientes diabéticos, además mejoran la biodisponibilidad de los minerales. Algo que llama la atención de estos carbohidratos, son algunas de las propiedades tecnológicas en los alimentos, principalmente en la industria láctea como sustituto de grasa, actuando como mejoradores de textura.
Salazar-Leyva J.A., (2010). Obtención de Fructosanos a Partir de Agave Tequilana Weber cv. Azul Cultivado en el Estado de Sinaloa. VII Congreso del Noroeste y III Nacional de Ciuencias Alimentarias y Biotecnología. Hermosillo Sonora.
