26/02/2022
Tip Alert! 💡
Postre decadente si los hay... unos genios los que compusieron esta obra maestra de masa (puedes ver una receta en el post de las cookies de chocochip), o pastelera de limón y . Hay muchísimo para decir de este clásico pero hoy nos vamos a centrar en la cubierta final.
Las claras batidas y el merengue son un recurso muy usado en la pastelería. La albulina presente en la clara de huevo tiene un gran poder espumante, esto quiere decir que sus moléculas pueden encapsular partículas de aire generando un sistema de burbujas. Para que dicha emulsión sea estable es necesario reforzar esta "red" molecular. La glucosa presente en el azúcar es la cobertura perfecta para estabilizar cada una de estas burbujas que componen el merengue.
Claramente hay muuuuchas versiones de merengue y diversos usos para el mismo. Desde este lado les compartimos nuestros tips, los detalles que consideramos CLAVE para preparar un merengue suntuoso, del tipo "cocido" para usar como cobertura final de un postre o torta.
1- Tipo: Primero lo primero. Decimos merengue cocido, dato muy importante porque lo primero es la salud y si vamos a preparar un merengue para ser usado directo o apenas gratinado, como en este caso, tiene que estar cocido. Esto saca de la ecuación al Merengue Francés (claras batidas con azúcar en frio) y nos deja con dos opciones: Merengue Italiano (claras batidas con almíbar de 118° a 120°C) o nuestro personal fave para estos postres, un buen Merengue Suizo (claras y azúcar cocidas juntas a baño María o fuego directo).
2- Proporciones: Ya sea trabajes con una o diez claras, la segunda clave son las proporciones. Lo ideal para un merengue super estable post batido es usar 2 partes de azúcar por cada parte de claras. Si no tienes balanza puedes usar un vaso medidor (o cualquier otro recipiente).
3- Cocción: Ya sabemos que tiene que estar cocido nuestro merengue... pero ¿cómo? Para esto nos gusta mantenerlo simple, ponemos las claras y el azúcar en una olla/cecerola/sartén limpia (importante porque cualquier suciedad o grasa residual puede arruinar el sabor o textura de nuestro merengue), con una espátula (nosotros usamos silicona) mezclamos y en este punto vamos al fuego. Algunos prefieren el control que les da una cocción a baño maria pero nosotros vamos al fuego directo. De manera controlada y mezclando constantemente disolvemos el azúcar en las claras. En unos minutos (dependiendo de la cantidad pueden ser 3, 5, 10 min) las claras alcanzan una temperatura de pasteurizado (+65°C), el azúcar se disuelve por completo y está listo para batir... Ahora, si no tienes cuidado con el fuego y mezclando en este punto las claras se te coagulan y tu "merengue" se convierte en una tortilla o claras revueltas dulces...
4- Batido: Tenemos claras dulces y cocidas, hagamos merengue. Este es el factor clave... o tenés unos bíceps y antebrazos privilegiados de fuerza y ritmo o vas a necesitar una especie de batidora eléctrica. Puede ser manual, del tipo que viene adosada a una mini procesadora o nuestra elección personal, una batidora del tipo planetaria, estas cuentan con un bowl que se mantiene en una posición estática mientras que un batidor de globo gira sobre su propio eje y de manera orbital al mismo tiempo. Aquí volcamos toda la preparación caliente/cocida de claras y azúcar, batimos a velocidad media hasta que el merengue este firme y frío.
5- Uso: Último pero no menos importante, el merengue es estable y sedoso pero no forever. Que queremos decir, si vas a usar el merengue como el último elemento de tu postre, no lo hagas al comienzo. Para que el merengue se pueda manipular, formar y hacer picos hermosos en nuestros postres debemos prepararlo cuando lo vayamos a usar, por más sedoso que sea el merengue, si pasa media hora estacionado en un bowl cuando querramos usarlo vamos a haber perdido flexibilidad en la preparación y quizás incluso aire.
No la queremos alargar más aún pero dejamos la puerta abierta a sus preguntas y curiosidades del merengue u otras cosillas en las que tengan ganas de indagar. Y si hacen merengue, nos cuentan como les va!!
