12/07/2026
En la sierra del Perú, existe un alimento ancestral que para muchas comunidades representa un verdadero manjar: el chumo o paccho, nombre con el que se conoce al hongo Ustilago maydis, que crece de forma natural sobre las mazorcas de maíz. Aunque desde el punto de vista agrícola suele considerarse una enfermedad del cultivo, en los Andes peruanos ha sido aprovechado desde hace siglos como un alimento tradicional que forma parte de la identidad gastronómica de numerosas familias.
Cuando el hongo invade la mazorca, los granos se transforman en grandes agallas de color gris plateado o negruzco. En lugar de desecharlas, los pobladores las cosechan en el momento preciso para preparar diversos platos típicos. Su textura suave y carnosa, junto con su sabor intenso y característico, lo convierten en un ingrediente muy apreciado en la cocina tradicional andina.
El chumo o paccho se consume principalmente en regiones de la sierra como Áncash, Huánuco, Junín, Ayacucho, Huancavelica, Apurímac y Cusco, donde cada comunidad conserva recetas transmitidas de generación en generación. Es común prepararlo guisado con papas, cebolla, ají, ajo y hierbas aromáticas, aunque también se utiliza en sopas, revueltos y otros potajes típicos que forman parte de la alimentación cotidiana durante la temporada de cosecha del maíz.
Más allá de su sabor, este alimento destaca por su alto valor nutricional. Contiene proteínas, fibra, aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, convirtiéndose en una excelente fuente de nutrientes para las familias andinas. Su consumo demuestra el profundo conocimiento que las comunidades campesinas desarrollaron sobre los recursos de su entorno, aprovechando de manera sostenible lo que la naturaleza les ofrecía.
Históricamente, el chumo refleja la estrecha relación entre el pueblo andino y el maíz, uno de los cultivos más importantes del Perú desde tiempos prehispánicos. Para las antiguas culturas andinas, el maíz no solo era un alimento fundamental, sino también un elemento con profundo valor económico, social y ceremonial. El aprovechamiento del chumo es parte de ese conocimiento ancestral que ha sobrevivido gracias a la tradición oral y a la práctica cotidiana de las comunidades rurales.
Hoy, el chumo o paccho continúa siendo una muestra de la riqueza gastronómica del Perú. Lo que para algunos puede parecer una simple plaga agrícola, para miles de familias de la sierra representa un alimento lleno de historia, tradición y orgullo cultural, preservando una costumbre que sigue viva y que forma parte del patrimonio culinario del país.
¿Y tú, ya probaste el chumo o paccho? Cuéntanos en los comentarios de qué región del Perú eres y cómo lo preparan en tu comunidad. ¿Lo comes guisado, en sopa o de otra forma? ¡Comparte tu experiencia!
