27/12/2023
Porto festif : mode d’emploi, avec Heritage Porto-Douro !
Le réveillon du nouvel an approche et le sujet des vins et des apéritifs va forcément venir sur la table, si ce n’est pas déjà fait. Champagne, Vouvray, crémants et autres mousseux seront certainement les incontournables pour beaucoup d’entre vous. D’autres seront plus festifs avec des Mojitos, des Spritz ou des Margaritas. D’autres, enfin, joueront dans la cour des grands, plus intimiste. Je pense aux amateurs de Whisky, de Bourdons, de Daïkiri, de Porto ou de Martini. L’ambiance sera alors plus posée et confidentielle, dans une atmosphère plus feutrée et charnelle. Trois salles, trois ambiances, trois sources de convivialité.
Dans la cour des grands, le Porto est un vin qui ne fait pas de bruit, surtout comparé au Champagne, qui lui en fait des caisses dès son ouverture pour attirer l’attention, pour briller et être la star de la soirée. Le Porto a une approche très différente, plus subtile, discrète et silencieuse. Quand le Champagne hurle, le Porto chuchote. Quand le Champagne pétille, le Porto reste tranquille. L’un est effervescent, indécent, condescendant, tandis que le Porto reste dans sa bulle. C’est une évidence : les vins tranquilles favorisent les ambiances plus douces et tranquilles.
Néanmoins, servir du Porto durant le réveillon reste un excellent moyen de surprendre vos convives et d’apporter une touche moderne avec un vin de tradition. Faites-leur découvrir autre chose que l’indétrônable Porto Cruz rouge, Tawny, qui monopolise les rayons des supermarchés français depuis des décennies. En parfait ambassadeur du Portugal, balayez ces préjugés et invitez-les à un voyage immobile dans le Douro en éduquant leur palais. Pour cela, faites les choses dans les règles de l’art et préférez les petits cavistes aux grandes surfaces. Ils vous feront découvrir divers styles et appellations.
Commençons par les fondamentaux, à savoir, les 5 gammes de Porto :
- Porto Ruby : il est jeune, rouge, vieilli deux ans max en fût. Il est peu évolutif en bouteille et utilisé généralement pour des recettes spécifiques.
- Porto Tawny : très populaire en France, il est vieilli 3 à 5 ans en fût, mais n'évolue pas en bouteille lui non plus, car il a été filtré.
- Aged Tawny : c’est un mélange d'âges indiqués sur l'étiquette, allant de 10 à 40 ans, offrant des nuances de couleur et des saveurs riches. Les Tawny de longue durée valent souvent le détour.
- Porto LBV (Late Bottled Vintage) : il n’est récolté que durant les bonnes années, puis vieilli 4 à 6 ans en foudre ou en cuve inox. Il se situe entre les millésimes normaux et les Vintage. À savoir que les LBV restent des Ruby.
- Vintage : voici la Rolls des Porto, fruit des meilleures années, vieilli en bouteille pendant des décennies. Il repose (en paix bien sûr) durant quelques années avant d'être dégusté. Les Vintage restent également des Ruby.
Important : une règle à respecter pour éviter un froid entre nous : « Jamais de glaçons dans le Porto ! ». Il doit être servi frais, certes, mais à bonne température, entre 6° et 8°.
Le Porto : et si vous en faisiez tout un fromage ?
En France, le Porto accompagne presque toujours et exclusivement l’apéritif, c’est comme ça, c’est ancré, comme se faire la bise à la porte d’entrée. En revanche, il se sert rafraîchi pour les Portugais et se consomme en digestif chez les connaisseurs. Certains l'apprécient avec des fromages persillés ou des desserts chocolatés, d’autres avec un cigare.
En règle générale, les fromages suisses, le Gouda, l’Edam, l’Abricot Stilton, le Monterey Jack ou encore le Müenster, vont admirablement bien avec le Porto. Les Portos Tawny accompagneront, quant à eux, des fromages durs et salés à merveille, comme le Cheddar vieilli, le Gouda vieilli, le Parmesan, le Grano Padano, le Dry Jack et le Pecorino.
Pour la conservation, bien qu'Internet recommande une quinzaine de jours au réfrigérateur, Héritage Porto-Douro précise que tous les types de Porto - à l’exception des Vintage - se conservent trois à six mois après ouverture, en utilisant des pompes à vide pour limiter les risques d'oxydation.
Les meilleurs accords Mets-Vins avec les Porto…
Ils reposent traditionnellement sur des accords locaux : un Muscadet vif avec des huîtres rafraîchies du pays nantais ou un Barolo riche en corps, avec une sauce ragù pour accompagner la viande. Pour autant, ce sont souvent les accords qui sortent des sentiers battus qui s’avèrent les plus intéressants. Prenons, par exemple, le Porto et le fromage. Le profil aromatique du Porto sucré, bien que suffisamment puissant pour tenir tête au fromage salé, se situe à l’extrémité opposée du spectre gustatif. Ainsi les deux se complètent harmonieusement.
Le contraste entre les saveurs n’est qu’un aspect de cette expérience. Notre objectif, chez Héritage Porto-Douro, est d’éveiller votre curiosité et de vous initier à des accords qui mettent en lumière tout le potentiel de cet incroyable vin. Dans certaines régions du monde, le vin de Porto peut même parfois accompagner un repas tout entier. Le Porto n’est pas seulement un vin d’hiver. Il suffit de penser à tout l’éventail des Porto pour comprendre que sa consommation ne saurait se limiter à la saison froide. On ne s’arrête pas de boire du vin rouge en été, ni du vin blanc en hiver. Le Porto n’échappe pas à cette règle…
Suggestions de plats principaux avec des Porto
Le Porto blanc se marie parfaitement avec les fruits de mer et accompagne particulièrement bien le homard, le crabe, le poisson mungo, l’espadon ou les hors-d’œuvre à base de poisson fumé, comme le saumon et les huîtres. Il peut être servi seul ou mélangé avec du tonique et un soupçon de citron, comme cocktail haut de gamme pour accompagner le repas.
Si vous préférez les Porto blancs de style plus sucré, ils se marient subtilement avec les desserts, surtout en été. La compote de fruits frais, le gâteau aux fraises, les pêches et la crème, les barres au citron et les sorbets fraîchement préparés, sont des choix fantastiques pour accompagner la fin d’un repas.
Les Porto Tawny sont un complément pertinent pour le canard, le gibier et le veau. Ils accompagnent puissamment les plats aux sauces audacieuses, à base de cerises ou de baies noires par exemple.
Pour accompagner un Porto Tawny avec un dessert, pensez à une tarte aux noix de pécan, à une tarte à la citrouille ou à un gâteau au fromage tourbillonnant avec du caramel. La crème brûlée, le gâteau au chocolat allemand, le pouding au pain, les noix cassantes et les noix confites sont également des choix remarquables.
Les Porto Ruby sont magiques avec les soupes ou les raviolis à base de courge musquée, ainsi qu’avec les viandes en sauce, de style barbecue. Avec eux, le fromage bleu, le Gorgonzola, le Limburger, l’Esrom et le Taleggio explosent de saveurs. Côté desserts, un Ruby sera idéal avec une pâtisserie aux fruits acidulés, comme une tarte aux cerises acides, un cordonnier à la rhubarbe, des fraises enrobées de chocolat blanc ou une mousse de ganache au chocolat. Vous pouvez même l’arroser d’un filet de gâteau au fromage ou de crème glacée à la vanille.
Si le Late Bottled Vintage (LBV) se marie bien avec le chocolat, cela ne signifie pas qu’il se limite au dessert. Il accompagne parfaitement un plat à base de sauce mole (sauce mexicaine à base de piment, cacao, sésame, cacahuète, tomate et tortilla), qu’il s’agisse de porc, de poulet ou d’enchiladas, une autre préparation culinaire d'origine mexicaine. Servez le Porto LBV avec des fromages comme le Brie, le Boursalt, l’Alpino, le Gruyère et la Fontina et pour les desserts, il accompagne harmonieusement les brownies au chocolat noir, le gâteau au chocolat, les fruits trempés dans le chocolat noir et les biscuits chauds aux pépites de chocolat.
Le Porto Vintage est étonnant avec de petites bouchées, plutôt qu’un repas lourd. Les bruschettas à la figue et aux dattes farcies au fromage bleu, sont d’élégants accompagnements. Avec les fromages, il sera à l’aise avec des bleus, un Maytag, un Gorgonzola, un Roquefort, un Cheddar fumé et un Gouda fumé, qui feront tous ressortir le meilleur du Porto Vintage. En dessert, le Porto Vintage impose la simplicité, comme des plats à base de fruits secs, de noix ou de truffes pour rehausser les saveurs sans les concurrencer.
Avec tous ces conseils, les possibilités pour ces accords mets-vins sont infinies. Il est alors temps de sortir vos verres à Porto pour épater vos invités lors du réveillon !
