10/10/2025
LO IMPORTANTE DE MANTENER LA INOCUIDAD Y TRAZABILIDAD. !!
Compra y recepción: trazabilidad y cadena de frío
La inocuidad comienza antes de entrar a la cocina. Define proveedores con requisitos claros (especie, corte, origen, granja/matanza, fecha de producción y vida útil) y contratos de temperatura. La recepción debe verificar documentos, condiciones y temperaturas de cada lote.
Checklist de recepción (paso a paso):
1. Documentos: remisión/factura, especie y corte, lote/fecha, planta inspeccionada y cadena de frío del transporte.
2. Temperatura: carnes refrigeradas ≤4 °C; congeladas ≤−18 °C (sólidas, sin signos de descongelación). Usa pi***la IR para superficie y sonda desinfectada para líquidos o salmueras.
3. Empaque e integridad: vacío intacto (sin burbujas/bolsas flojas), sin fugas, roturas ni abolladuras en cajas; etiquetas legibles.
4. Aspecto/olor: color propio del corte, sin olores anómalos, sin exudado lechoso, sin quemaduras por frío.
5. Separación física: descarga en área sucia, lejos de RTE (listos para consumo); usa carros/contenedores exclusivos.
6. Registro inmediato: hora, T°, proveedor, lote, cantidad, responsable y decisión (aceptado/rechazado/aceptado con reserva). Coloca rotulado interno y traslada a cámara.
7. Criterios de rechazo: T° fuera de especificación, empaque roto, evidencia de descongelar–recongelar, olor extraño, falta de trazabilidad, vehículo sin refrigeración o con contaminantes visibles. Documenta el rechazo (fotos + formato) y notifica al proveedor.
Almacenamiento inicial: ubica por FEFO (vence primero, sale primero), mantén carnes crudas abajo y RTE arriba; evita contacto entre lotes, bandejas con rejilla y charolas para goteos. Cámaras a 0–4 °C (refrigeradas) y ≤−18 °C (congeladas), con termógrafos y bitácoras.
Errores comunes y correcciones: recibir “rápido” sin medir T° → si no se mide, no existe; traer producto al mise en place antes de registrarlo; usar la misma mesa para descarga y RTE; no desinfectar la sonda entre lotes; aceptar etiquetas ilegibles. Corrige con formatos obligatorios, estación de recepción equipada (IR, sonda, desinfectante, toallas desechables) y capacitaciones.
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