RESTTEAM

23/02/2022

19 февраля, выступление на мини-конференции «Дизайн интерьеров HoReCa. Рестораны», с темой «4 концепции ресторанов».
☝️Рассказывал про частое отсутствие какой-либо конкретно определённой и формализованной концепции при открытии предприятий питания.
После выступления ко мне подошли несколько участников пообщаться. Одна девушка предложила по визуализации определить концепцию 🤷‍♂️ и спросила: "будет ли в этом ресторане хорошо продаваться вино?" 😂
Была другая девушка, которая рассказала что создала дизайн-проект ресторана при строящемся отеле в Москве, но они пока с владелицей не определились, какая будет концепция. 🤦
⛔️ То есть сначала открывают, а потом придумывают что-нибудь, чтобы гости приходили.
Нас чаще всего приглашают именно в такие заведения для консультаций - где мало гостей и надо что-то придумать, чтобы их стало больше. 🚶‍♂️
💡 Корень этой проблемы как раз лежит в отсутствии прописанной концепции в самом начале проекта. Не совершайте подобную ошибку при открыти вашего предприятия!
📍 Здесь о концепции подробнее: https://restteam.ru/razrabotka-kontseptsii-predpriyatiya

17/01/2022

И снова про кадровый голод. 🤦
Не утихает на просторах соц сетей тема нехватки персонала в нашем сегменте бизнеса. И про высокие зарплаты 💶жалуются собственники ресторанов, кафе, баров, гостиниц. И про высокий процент ФОТа в выручке.

А давайте посмотрим на эту проблему с другой стороны.
💡Чем выше зарплата сотрудника, тем больше на нём ответственность и тем больше мы можем требовать от него продуктивности.
Что выгоднее: 10 поваров по 35 тыщ или 5 по 60? Очевидно же! ☝️ Что нам мешает платить по 60? Они как работали нога за ногу, так и будут продолжать, скажете вы. Только запара увеличится.
Так оно так, да не так!
🎯 Если вы обратите внимание на организацию работы вашей кухни, вы сможете убедиться, не всё сделано для того, чтобы повара трудились максимально продуктивно и причин возникновения запары не было, кроме как лень и усталость. Как только поймёте - проблема в руководстве, а не в сотрудниках, работать станет гораздо эффективнее.
📌 Себя и свои ошибки исправить можно, других людей исправить невозможно!
А в чём они могут быть, эти ошибки?
1. Не достаточно заготовки. Нет оптимальных Листов заготовки. Заготовка не унифицирована.
2. Станция не организованы по принципу «вытянутой руки». Не оптимизировано количество блюд на каждой станции.
3. Приготовление блюд на основе техкарт, нет станционных подсказок в МЕРАХ, а не в граммах.
4. Не хватает инвентаря и посуды.
5. Нет «дирижёра» на раздаче в часы максимальной нагрузки.
6. Ограниченное пространство кухни, невозможно готовить текущий ассортимент при максимальной загрузки.
7. Рабочий день поваров больше 8 часов.
В следующих постах разберём с вами каждый пункт этого списка.

02/12/2021

Буквально ежедневно мы получаем запросы на расчёт бизнес-плана открытия какого-либо предприятия питания: рестораны, кафе, гастро-пабы и тому подобное. И каждый раз задавая вопрос, есть ли чётко концепция, получаем ответ - да, конечно, концепция есть, в голове, мы точно знаем что хотим открыть, вот только посчитать не можем, будет ли это, то что мы замыслили приносить доход и если да, то какой.

Уважаемые будущие собственники заведения питания, если у вас есть концепция и чёткое понимание, что именно вы будете открывать, это значит, что У ВАС ЕСТЬ ВСЕ НЕОБХОДИМЫЕ ЦИФРЫ ДЛЯ РАСЧЁТА БИЗНЕС-ПЛАНА. Ибо описание концепции, это в первую очередь полный расклад по всем параметрам будущего предприятия: площадь, кол-во посадочных мест, средний чек, коэффициент оборачиваемости места, штат, ЗП, спецификация оборудования и ещё много другое. Так вот, если у вас все эти параметры в голове есть, тогда вам не надо ни у кого ничего заказывать и тратить деньги. Просто заходите вот по этой ссылке: https://restteam.ru/images/docs/BP_primer.xlsx скачиваете файл бизнес-плана и самостоятельно всё рассчитываете. Ведь, по сути бизнес-план, всего на всего таблица, заполнить которую не составляет труда! Главное, какими цифрами вы её наполните. Но если вы уверены, что концепция у вас есть, то есть вы всё всё досконально продумали, значит и цифры все продумали.

А вот если вы считаете что ваша ИДЕЯ, это и есть концепция, вы сильно ошибаетесь. Это всего навсего идея и не больше, которая без определения параметров концепции сама по себе не имеет никакой ценности, просто хотелка! Как определить эти самые параметры, о которых мы говорим? Для этого необходим опыт, понимание что эффективнее сработает и самое главное - помещение. Без помещения всё становится гораздо сложнее.
Если вам требуется не обсчёт вашей хотелки, а чёткое понимание необходимых инвестиций и срок их возврата, смело звоните нам, поможем!

18/10/2021

Выборка слайдов из презентации с выступления Алексея Кислова в рамках деловой программы выставки ПИР 2021, на тему "Кадровый голод. Реальные причины и способы исправления ситуации."
Здесь только основные тезисы.
Остались вопросы? - пишите.

01/10/2021

12/06/2021

27/05/2021

По итогам серии статей про ТОП-7 ошибок рестораторов, выкладываю записанный вебинар на эту тему, чтобы вы смогли более подробно рассмотреть все затронутые вопросы.

Полную версию вебинара вы можете посмотреть пройдя по ссылке: https://restteam.ru/2-uncategorised/212-top-7-oshibok

24/04/2021

Если вы задумались инвестировать в ресторанный бизнес, ваше решение очень правильно и своевременно. При создании концепции под спрос гостей и открытии предприятия питания с организацией эффективного управления, можно получить высокорентабельный бизнес, управлять которым будет просто (опираясь на точки операционного контроля). И уж точно, это лучше, чем спекулировать на бирже или Forexe, играть в казино или закупать квартиры. А главное – можно передать по наследству или занять родителей, тёщу, жену или любовницу.

У инвестора есть 2 пути: либо открывать ресторан, кафе, бар «с нуля», либо купить готовое предприятие.
Открывая что-то новое вам потребуется привлечь деньги, время, силы и людей в большом количестве. Но в результате вы получаете сразу эффективно действующее заведение. Покупая существующее предприятие питания - покупаете «кота в мешке» и уже точно убыточное. Никто не будет продавать прибыльный ресторанный бизнес. Зато уже есть всё необходимое для работы.
Рассмотрим плюсы и минусы этих вариантов.
1. Открытие ресторана, кафе, бара с «нуля»
Плюсы:
Возможность открыть прибыльное предприятие с прогнозируемым сроком возврата инвестиций
Нет необходимости исправлять чужие ошибки
Нет «подводных камней» и неизвестных финансовых дыр
Минусы:
Время на открытие от 2-х до 4-х месяцев + время на выход в «точку безубыточности»
Большие капиталовложения за короткий промежуток времени (если открывать заведение с большой прибылью)
Поиск полного штата качественных сотрудников

2. Покупка готового бизнеса.
Плюсы:
Менее капиталоёмкий вариант (можно купить по остаточной цене оборудования, мебели, посуды)
Меньше времени на получение прибыли с учётом внедрения изменений
Минусы:
Убыточное предприятие требующее кардинальных изменений в управлении;
Скорее всего возникнет необходимость в дополнительных инвестициях, которые предусмотреть сразу не всегда получается;

В любом из этих вариантов вам обязательно потребуется помощь профессиональных экспертов в организации и управлении ресторанами, кафе, барами, то есть тем предприятием питания, которым вы планируете владеть.
В случае открытия - создать прибыльную концепцию и рассчитать бизнес-план, определить действительно нужное оборудование, найти и обучить сотрудников, поставить эффективные процессы управления.
В случае покупки - сэкономить на покупке не как готового бизнеса, а как склада ресторанной всячины, быстро внедрить необходимые изменения для получения максимальной прибыли.
Поэтому если вы созрели для инвестиций в HoReCa - обращайтесь в компанию Restteam. Пройдя на наш сайт вы узнаете что и как мы делаем и сколько это стоит.
#открытькафе #открытьресторан #открытиересторана #купитьресторан

Советы и рекомендации для инвесторов в открытие ресторана, кафе, бара, для всех кто хочет открыть ресторан, кафе, бар или купить существующий ресторан, кафе, бар. При...

23/03/2021

❓Часто ли вы сталкиваетесь с нехваткой сотрудников на смене?
❓А может наоборот, персонал слоняется без дела в ожидании гостей?
❓При этом вы задаётесь вопросом, а сколько же должно быть сотрудников на смене? И как это можно рассчитать?

🪄Для определения необходимого и достаточного количества официантов, поваров или барменов существует отличный инструмент - мастер-график (МГ).
МГ также поможет вам определить необходимое количество сотрудников каждого подразделения в штате, чтобы чётко знать требуются ли вам новые сотрудники или у вас уже перебор.

Рассмотрим как составляется МГ на пример официантов:
1️⃣ Для начала необходимо снять аналитику по продажам. Мастер-график составляется на неделю. Статистика берётся по каждому дню недели. Для мастер-графика официантов берём статистику по количеству открытых столов в час.
2️⃣ Затем определяем критерий продуктивности для расчёта необходимого количества сотрудников, сколько столов в час без «запары» может обслуживать один ваш официант. Этот критерий определяется исключительно вами и зависит от ваших требований к сотрудникам или действующих возможностей ваших сотрудников.
3️⃣ А дальше просто делим статистические показатели на критерий. И получается то количество сотрудников в час, которое необходимо для работы исходя из текущего гостевого потока.
4️⃣ В итоге получается разное количество официантов в разные часы. Нам необходимо как-то оптимизировать полученные данные, чтобы мы смогли составить сменный график их работы. Поэтому мы определяем по каждому дню недели время начала и конца каждой смены и количество сотрудников в каждой смене. Продолжительность и количество смен может быть какое угодно.

🎁 На основании МГ можно внедрить гибкий график работы для официантов - когда каждый официант выбирает сам в какие смены и какие дни недели он будет работать. Гибкий график является одним из конкурентных преимуществ на рынке труда.

Остались вопросы? Пишите в комментариях.

ПС: на фото не сам мастер-график, а таблица отображающая процесс его составления. Она более информативна, чем сам МГ.

Алексей Кислов

01/03/2021

ТОП-7 Ошибок рестораторов, смертельных в текущих условиях.
🎯Ошибка №7. Работа с сотрудниками как с «детьми».

Почему сотрудники часто шантажируют руководителей и работодателя? Почему плохо выполняют свою работу? Не хотят брать ответственность, уклоняясь от выполнения работы, ради выполнения которой их взяли, при этом постоянно критикуя решения руководства и условия своего труда.
Да потому, что они ведут себя как дети👫.
Но это не их осознанный выбор. Они так вынуждены себя вести, потому что собственники и руководители изначально ставят себя в роли родителей своих сотрудников.

☝️Основная проблема в том, что: В работе сотрудников вы контролируете не результат, а процесс, беря ответственность за результат на себя. Отсюда и все решения связанные с управлением персоналом, условиями труда, уровнем ЗП.

Вот примеры такого подхода:
⛔️Проведение серии собеседований, тестирования и оценки при приёме на работу
⛔️Периодическое обучение (заказ тренингов и семинаров)
⛔️Проведение аттестаций
⛔️Проведение дисциплинарных бесед
⛔️Большое количество субъективных и несправедливых дисциплинарных правил
⛔️Прописание стандартов работы сотрудников по всем направлениям их деятельности

📌Если вы хотите чтобы ваши сотрудники были людьми взрослыми, то есть брали на себя ответственность за результат, если вы не хотите больше нянчиться с персоналом, перестаньте быть папами и мамами. Каждому сотруднику определите результат его работы, оценивайте именно и только результат, платите зарплату исходя из сделанной работы.

Алексей Кислов

24/02/2021

ТОП-7 Ошибок рестораторов, смертельных в текущих условиях.
🎯Ошибка №6. Диссонансы.

📍Диссонанс - дискомфорт, ощущаемый гостем в той или иной точке впечатления, который он не может объяснить, но может принять решение больше заведение не посещать.

Часто гости принимают решение больше не посещать ваше заведение, а толком объяснить почему не могут, придумывая обобщённые или обтекаемые аргументы: не уютно, неинтересно, шумно, мрачно и т.п. Это значит что они столкнулись с какими-то диссонансами для себя. Гостей становится всё меньше и меньше, а вы не понимаете почему.
📌 Об этом большинство собственников либо не задумываются, либо считают, что диссонансы это то что не нравится им лично.

Если вы сталкиваетесь с оттоком гостей и хотите не только остановить эту тенденцию, но и вернуть тех, кто перестал ходить, необходимо от диссонансов избавляться.
❓Как отличить диссонанс от ошибки сотрудников? Если ошибку и сотрудники и гости воспринимают как что-то не правильно сделанное, то в случае с диссонансом сотрудники уверены что всё хорошо, всё идёт как обычно, а вот гости неосознанно воспринимают полученный опыт как неудачный. Чем больше диссонансов, тем быстрее у гостя складывается ощущение что в это заведение возвращаться не надо.

Примеры:
⛔️Шум или запахи с кухни
⛔️Обсуждение сотрудниками гостей в зале
⛔️Слабое освещение/яркий свет
⛔️Разный уровень пола в разных залах
⛔️Крутая лестница
⛔️Отсутствие музыки в туалете
⛔️Отсутствие подставки для сумки
⛔️Не съедобные украшения блюд
⛔️Блюда с не удобной подачей для гостей - сложно кушать и не испачкаться или требуется использование и приборов и рук для еды одного и того же блюда (хвостики у креветок в салате).
⛔️Стиль музыки
⛔️Навязчивое предложение дорогих блюд и напитков

🗝 Ваша задача внимательно проанализировать процесс пребывания гостей в вашем заведении, определить все возможные диссонансы и их устранить.

Алексей Кислов

19/02/2021

ТОП-7 Ошибок рестораторов, смертельных в текущих условиях.
🎯Ошибка №5. Навязчивое обслуживание или всякое отсутствие обслуживания.

Прежде чем тратить деньги на рекламу своего заведения, предлагать гостям маркетинговые акции, менять меню и приглашать дорого шеф-повара, обратите внимании на обслуживание ваших гостей. ОЧень много ошибок приводящих к потере гостей связано именно с их обслуживанием.

Приведу здесь наиболее яркие примеры:
📌 Разные смены на кухне – разное качество блюд.
Гости приходят к вам потому, что могут получить понравившиеся блюда в одинаковом исполнении из раза в раз. Бывают случаи, когда у разных смен на кухне разное приготовление один и тех же блюд. Просто одному повару удобно так готовить, а другому иначе. Гости же считают что их обманывают, когда приносят блюдо в другом исполнении. ☝️Простое правило: готовить правильно - должно быть удобно.
✍️ Пересмотрите технологию приготовления блюд, сделайте её максимально удобной для исполнения поварами.
✍️ Докупите инвентарь для кухни и обновите кухонную посуду.
✍️ Чётко отслеживайте соблюдение поварами рецептуры.
✍️ Максимальное количество сырья делайте в заготовку. Снижает человеческий фактор по весу закладки.

📌 Самые популярные (вкусные) блюда и напитки – в стоп-листе чаще других
Стоп-лист самая большая беда большинства заведений питания. Главный облом для гостей - в стоп-лист всегда попадают самые востребованные позиции. В чём проблема сделать больше заготовки для самых популярных блюд?
✍️ Чтобы заготовка не списывалась необходима пересекаемость 3-5 (каждая заготовка или продукт идёт в 3-5 блюд).
✍️ Заказывайте от продаж и поставьте отсутствие стоп-листа в зону ответсвенности су-шефу
✍️ Каждый месяц проводите анализ отчёта по продажам блюд и напитков. Выделяйте хиты и по ним делайте двойной запас сырья.

📌 Ожидание заказанных блюд и напитков. Принос блюд не одновременно гостям за одним столом.
Одному гостю принесли блюдо, остальные за столом сидят и смотрят на него голодным глазами. И получивший своё блюдо первым сам не рад, находится под пристальными и злыми взглядами соседей по столу. Разговор не идёт, люди нервничают, вертят головами, торопят официанта. Но тут конечно вина всей команды, официанта: забирать надо все блюда одновременно для всех гостей за столом. А чтобы разные блюда готовили к одному времени - пробивать можно их разными чеками. Поваров: необходимо соблюдать жёсткий тикет-тайм (готовить согласно утверждённому времени), независимо от количества гостей в зале. Шеф-повара: что ж ты братец, такую неэффективную технологию приготовления прописал, что малость гостей прибавилось в зале как твои ребята сильно просели по времени приготовления?
✍️ Определите и утвердите тикет-тайм (время от пробития заказа до помещения блюда на окно раздачи)
✍️ Обучите официантов стандартам тикет-тайма и отслеживай е в часы пик его соблюдения на кухне

📌 Очередь на кассе вызывает желание бросить покупки и уйти.
Такая ситуация случается в столовых, кулинариях, кондитерских-пекарнях, фаст-фудах и стрит-фудах. Очередь не нравится гостям, а собственнику не приносит прибыли (ведь пока гость стоит в очереди, он денег не платит). Значит необходимо сделать всё, чтобы в очереди было не более 3-х человек. Для этого сейчас существует много разных технических решений - ручные кассы, стойки самообслуживания, сотрудники обслуживаю/щие прямо в очереди и т.п.

📌 Бронирование столов – при пустом зале отказывают в обслуживании.
Никого из гостей не оставляет равнодушным ситуация: приходишь в ресторан, а там половина столов пустые стоят, но при этом хостесс говорит - мест нет, всё забронировано. Почему деньги гостей которые ещё не пришли (может совсем не придут) важнее денег уже пришедших гостей? А собственник теряет не только гостей пришедших, но не получивших столик, но и потенциальных гостей, узнавших по «сарафанному радио» негативные отзывы от обломавшихся.
Бронирование столов может быть приемлемо только в тех ресторанах, где спрос значительно превышает предложение (то есть приходится ограничивать гостей по времени посещения и делать несколько сессий в день). Да и то, в подобных случаях гораздо эффективнее цены поднять в меню.
✍️ Откажитесь от бронирования столов, кроме случаев, когда необходимо сдвигать столы для компаний или торжественных случаев
✍️ Предлагайте гостям подъехать к нужному им времени и пообещайте сделать всё, что в ваших силах чтобы им нашлось место

Прежде чем вкладывать деньги в рекламу, придумывать новые ходы заманивания гостей в своё заведение, просто внимательно присмотритесь и послушайте как обслуживают существующих гостей. Не бегайте в «запаре» по залу в часы пиковой загрузки, а стойте и смотрите, ходите и слушайте. Это гораздо эффективнее, чем помогать официантам убирать грязную посуду или «брать» столы вместо официантов, по причине их «неуспевания». Проверьте сами, как только большинство ошибок в обслуживании уберёте, гостей станет больше, без всяких рекламных акций.

И не торопитесь заказывать тренинги для обучения официантов. Это не поможет. Скорее всего ваши официанты, повара, бармены и другие сотрудники прекрасно знают - как выполнять свою работу. Просто между знать и делать - большая разница. Не делают, потому что не хотят, а не потому что не знают. И вот тут на помощь приходит оплата работы за результат. При которой каждый сотрудник чётко понимает что от качества его работы напрямую зависит его зарплата.

Алексей Кислов