03/03/2022
Методы "бережливого производства" для ресторанов
Экономическая эффективность ресторана простыми словами определяется выражением «нужно больше зарабатывать и меньше тратить». Простого и верного рецепта для ресторана «как можно много заработать» просто не существует. Вернее, есть огромное количество таких рецептов, мнений, путей и способов, но их результат зависит от очень многих условий - от локации, от инвестиций, от силы бренда, от моды, от случая. С вопросом «как мало тратить» проще – все те рецепты и способы, которые есть на эту тему, действительно приведут к снижению затрат в вашем заведении. В этой статье мы обсудим самые неприятные виды затрат, которые называют «потерями» и обсудим, как с ними бороться
Потери – это операции, которые требуют затрат времени и ресурсов, но не повышают ценности товара или услуги для потребителя.
Технология, которая борется с такими потерями, получила название «бережливого производства» (lean – стройный, англ.) Ее появление связывают с деятельностью компании "Toyota", менеджеры которой стали просто легендой эффективного производства. Так давайте учиться у лучших! Посмотрим, как методы «lean» можно применить для ресторана, причем независимо от его размера.
Согласно концепции «lean» на любом производстве возникает восемь видов потерь:
1. Ненужные перемещения сотрудников производства
Причиной таких перемещений может быть неправильная организация рабочего места, вынуждающая сотрудника кухни делать лишние шаги – за инструментами, к плите, к микроволновке, к миксеру, к мойке и т.д. Значимость потерь от таких перемещений нужно оценивать с двух сторон – с точки зрения экономики и с точки зрения эргономики. Экономические потери можно посчитать, замерив время, который сотрудник кухни тратит на бесполезные перемещения при выполнении одной операции, затем это значение умножается на число таких операций за смену, дальше за месяц и за год. Это время можно перевести в деньги, умножив его на затраты на оплату труда сотрудника. Возражения типа «он у меня все равно полдня сидит, когда заказов нет» не принимаются, потому что мы оптимизируем операции для того, чтобы в момент «запары» он работал быстрее и эффективнее. Чем занять этого сотрудника в моменты затишья – другой вопрос...
https://trade-drive.ru/materialy/publikatsii/1491/