20/08/2026
Series : Restaurant Health Check
ตอนที่ 13
▬▬▬▬▬
Food Cost สูงขึ้นเรื่อย ๆ
อย่าเพิ่งโทษ “วัตถุดิบแพงขึ้น”
เช็คเรื่องนี้ด่วน!
▬▬▬▬▬
เมื่อ Food Cost สูงขึ้น
ตัวการที่หลายคนนึกถึง คือ
“ของแพงขึ้น”
ก็เป็นเรื่องจริงแหละ
ราคาวัตถุดิบ
มีผลทำให้Food Costสูง
▬▬▬▬▬
แต่ถ้า Food Cost
ไหลขึ้นต่อเนื่อง
โดยที่ร้าน
ยังหาสาเหตุไม่เจอ
การโทษราคาวัตถุดิบ
อย่างเดียว
อาจทำให้มองข้าม
ต้นเหตุสำคัญอื่น ๆ ในร้านไป
▬▬▬▬▬
เพราะ Food Cost
สูงขึ้นได้
ไม่ได้เกิดจาก
ราคาว้ตถุดิบปรับขึ้นเท่านั้น
▬▬▬▬▬
แต่ Portion ใหญ่ขึ้น
ก็เป็นสาเหตุหนึ่ง
▬▬▬▬▬
ของเสียเพิ่ม
ก็เป็นสาเหตุหนึ่ง
▬▬▬▬▬
พนักงานตักไม่เท่ากัน
วัตถุดิบหาย
สูตรไม่อัปเดต
สั่งซื้อผิด
หรือขายเมนูกำไรต่ำ
มากขึ้น
ก็ทำให้ตัวเลขขึ้นได้
ทั้งหมด
▬▬▬▬▬
วิธีตรวจ
จึงควรเริ่มจาก
แยก “ราคา”
ออกจาก “การใช้”
▬▬▬▬▬
เลือกวัตถุดิบ
ที่มีมูลค่าสูง
10 รายการแรก
แล้วเทียบ
ราคาซื้อย้อนหลัง
4–8 สัปดาห์
▬▬▬▬▬
ถ้าราคาซื้อ
เพิ่มจริง
ค่อยพิจารณา
เจรจาซัพพลายเออร์
เปลี่ยนแหล่งซื้อ
ปรับสูตร
หรือทบทวนราคาเมนู
▬▬▬▬▬
แต่ถ้าราคาซื้อ
แทบไม่เปลี่ยน
Food Cost ยังขึ้น
ให้ตรวจ Usage ต่อทันที
▬▬▬▬▬
เอายอดขาย
แต่ละเมนู
คูณด้วย
ปริมาณวัตถุดิบ
ตามสูตร
▬▬▬▬▬
จะได้
ปริมาณที่
“ควรใช้”
▬▬▬▬▬
แล้วเทียบกับ
ของที่ “ใช้จริง”
จากสต๊อก
▬▬▬▬▬
ถ้าของจริง
หายมากกว่า
ที่สูตรควรใช้
ส่วนต่างนั้น
กำลังบอกเรา
ว่ามีบางอย่างรั่วอยู่
▬▬▬▬▬
จุดต่อไป
คือ Portion Control
▬▬▬▬▬
เมนูเดียวกัน
เชฟแต่ละคน
ให้ปริมาณเท่ากันไหม
▬▬▬▬▬
มีตาชั่ง
ช้อนตวง
หรือภาชนะมาตรฐาน
หรือยังใช้
“กะเอา”
ด้วยสายตา
▬▬▬▬▬
แล้วตรวจ
Waste Log ด้วย
▬▬▬▬▬
ของเสีย
จากเตรียมผิด
ทำผิดออเดอร์
หมดอายุ
ลูกค้าคืน
หรือทำเกิน
ถูกบันทึกหรือไม่
▬▬▬▬▬
ถ้าไม่บันทึก
ร้านจะเห็นเพียงว่า
Food Cost สูง
แต่ไม่รู้ว่า
เงินหายไปตรงไหน
▬▬▬▬▬
อีกเรื่อง
ที่มักถูกมองข้าม
คือ Menu Mix
▬▬▬▬▬
ถ้าเดือนนี้
ลูกค้าสั่งเมนู
Food Cost สูง
มากกว่าเดิม
สัดส่วน Food Cost
ทั้งร้านก็สูงขึ้นได้
แม้ทุกอย่างในครัว
จะทำถูกต้อง
▬▬▬▬▬
ดังนั้น
อย่าโทษแต่
Food Cost
ทุกกรณี
▬▬▬▬▬
ถ้าราคาซื้อสูง
แก้ Procurement
▬▬▬▬▬
ถ้าใช้เกินสูตร
แก้ Portion
และ Training
▬▬▬▬▬
ถ้า Waste สูง
แก้กระบวนการ
เตรียมและเก็บ
▬▬▬▬▬
ถ้า Menu Mix เปลี่ยน
กลับไปดู
Menu Engineering
และการขาย
▬▬▬▬▬
Restaurant Health Check
ของอาการนี้
จึงไม่ใช่ถามว่า
“Food Cost เท่าไร”
อย่างเดียว
▬▬▬▬▬
แต่ต้องถามต่อว่า
“มันสูงขึ้น
เพราะราคา
เพราะใช้เกิน
เพราะเสีย
หรือเพราะขายผิด Mix”
▬▬▬▬▬
พอแยกโรคได้
การรักษา
ถึงจะตรงจุด
▬▬▬▬▬
#เพื่อนแท้ร้านอาหาร
#ทำร้านอาหารให้มีความสุข
