20/09/2022
7 เรื่องที่เจ้าของร้านกาแฟมือใหม่ควรรู้ !!!
โพสต์นี้ ขออนุญาตแนะนำความรู้พื้นฐานกาแฟแบบง่ายๆ และสิ่งที่หลายคนมักเข้าใจผิดกันนะครับ
1. คนที่ทำกาแฟสด อย่าถามหา "กาแฟยี่ห้ออะไร" (หอม อร่อย) เพราะมันไม่เหมือนกาแฟสำเร็จรูป ที่บอกไปแล้วมันจะตายตัว รสชาติเหมือนกันหมดไม่ว่าใครจะชง .. แต่ให้หาเมล็ดกาแฟที่ตอบโจทย์ลูกค้าของเรา หรือแนวทางรสชาติที่เราชอบ เหมาะสมกับวิธีการสกัดของเราด้วย และที่สำคัญคือ กาแฟถ้าคั่วสด ใหม่ ไม่เก่าเก็บ สกัดถูกวิธี สกัดเป็น มัน "หอม อร่อย" หมดแหละครับ อีกอย่าง เดี๋ยวนี้โรงคั่วกาแฟเยอะมาก ทั้งออนไลน์และออฟไลน์ ถ้าเรามีความรู้ ก็สามารถเลือกซื้อได้ตรงตามความต้องการ
และที่สำคัญ หลายคนมักไม่เข้าใจ พอบดกาแฟไม่ถูก สกัดกาแฟไม่เป็น ทำให้ได้กาแฟไม่เข้ม ก็พาลไปว่ากาแฟที่ใช้ไม่เข้ม ไม่หอม ก็ไปหากาแฟเข้มๆๆ (เข้มขึ้นจนเกือบไหม้) .. เอามาทำอีกก็ไม่หอมอยู่ดี เพราะแก้ปัญหาไม่ถูกจุด เปลี่ยนอีก 10 ยี่ห้อก็ไม่เจอกาแฟถูกใจ
2. "บดกาแฟเบอร์อะไร" เป็นคำถามที่ ผมอยากจะให้เลิกถามจริงๆ นะ เพราะถ้าเราเข้าใจว่าควรจะบดแบบไหน ประมาณไหน เบอร์บด (ตัวเลข) มันไม่สำคัญเลย เพราะเครื่องบดแต่ละเครื่องก็เบอร์ไม่เหมือนกัน หรือแม้กระทั่งรุ่นเดียวกัน ยี่ห้อเดียวกัน ก็ยังตั้งค่ามาไม่ตรงกันก็มี ... ไหนจะความต่างเรื่องเมล็ดกาแฟอีก เครื่องบดตัวเดิม เปลี่ยนเมล็ดกาแฟ ก็ต้องเปลี่ยนเบอร์บด
แต่พื้นฐานเบื้องต้น เอาง่ายๆ ถ้าสำหรับ espresso เวลาหาเบอร์บด ให้ลองบดละเอียดประมาณ "เกลือป่น" ไม่ละเอียดจนนุ่มมือเป็นแป้ง หรือหยาบจนเป็นน้ำตาลทราย พอได้เบอร์ที่ใกล้เคียง ก็ต้องใส่ในด้ามชง และต้องรู้ด้วยว่าใส่กี่กรัม น้ำกาแฟออกมากี่กรัม ระยะเวลากี่วินาที ถึงจะสามารถหาช็อตได้ (ถ้าไม่ได้ก็กลับไปปรับเบอร์บด หรือเพิ่ม/ลด ผงกาแฟ) นี่คือพื้นฐานความรู้ที่ทุกคนควรมี
3. เครื่องชงโฮมยูส ตัวเล็กๆ เขามีวาวสำหรับทำ "เครม่าเทียม" ทำให้ดูเหมือนเราสกัดกาแฟออกมาได้ดี หลายคนก็ไปหลงว่า เครม่าสวยแล้ว เราสกัดกาแฟได้ดี เจ๋งเลย .. มันแทบจะบอกอะไรไม่ได้ครับ สุดท้ายเราต้อง "ชิม" และต้องมีความรู้พื้นฐานเป็นสำคัญก่อน
ส่วนตัวอย่างในรูป เป็นด้ามชงแบบทั่วไป ที่เราต้องสังเกตการไหลของกาแฟ ซึ่งปกติควรเป็นเส้นประมาณนี้ และต้องดูปัจจัยอื่นประกอบด้วย
4. เรื่องของกากกาแฟ แห้ง แฉะ เป็นก้อน หรือไม่เป็นก้อน ไม่ได้ส่งผลต่อรสชาติโดยตรง ความสำคัญของการขายกาแฟ หรือทำกาแฟให้รสชาติดี อยู่ที่ความเข้าใจข้อ 2 คือการสกัดกาแฟ .. ไม่ใช่วุ่นอยู่กับกากกาแฟไม่เป็นก้อน สวย-ไม่สวย (เราไม่ได้กินกาก) เพราะด้ามชงที่แถมมากับเครื่องชงขนาดเล็ก มันมีข้อจำกัดหลายอย่าง และกากแฉะก็เป็นเรื่องปกติ แต่ถ้าจะลงทุนเปลี่ยนด้ามชงแบบ bottomless หรือเปลี่ยนตะกร้าบรรจุผงกาแฟ (basket) เพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีขึ้น ก็ไม่ใช่เรื่องเสียหาย เพราะด้ามชงกับตะกร้าบรรจุกาแฟ มีส่วนโดยตรงกับรสชาติ อันนี้จริง
ส่วนตัวอย่างในรูป คือ กากกาแฟที่สกัดด้วยด้ามชงขนาดเล็กที่ผมทิ้งไว้ประมาณ 5 นาทีถึงเคาะออก กากก็จะแห้งลงประมาณนึง แต่ก็ไม่ได้เป็นก้อน ถามว่าซีเรียสมั้ย ... ไม่เลย เพราะช็อตกาแฟดีมาก ทั้งลักษณะและรสชาติที่ควรจะเป็น
5. อย่าเปรียบเทียบเครื่องเล็ก กับเครื่องใหญ่ ไม่มีประโยชน์ ใช้ยังไง ขายแบบไหนก็ทำความเข้าใจกับเครื่องที่เรามี หลายคนทำตัวเป็นองุ่นเปรี้ยว เพราะงบจำกัด ซื้อเครื่องเล็กมา ก็พาลว่าเครื่องเล็กก็ทำได้เหมือนกัน รสชาติดีไม่แพ้เครื่องใหญ่หรอก (ความคิดแบบนี้ทำให้เราไม่พัฒนา) ..ส่วนคนใช้เครื่องใหญ่ ก็ไม่ควรด้อยค่าเครื่องเล็ก เพราะยังไงมันก็ต่างและเทียบกันไม่ได้
ขนาดจับเครื่องราคา 4 แสน แต่คนละรุ่น คนละยี่ห้อมาเทียบกัน มันก็ได้รสชาติที่ไม่เหมือนกันเลย ไหนจะการใช้งาน ดีไซน์ที่ต่างกันอีก ฉะนั้น ดี-ไม่ดี อยู่ที่คนชอบ และเข้าใจ
ผมทำยูทูบ รีวิวทั้งเครื่องหลักหลายแสน จนถึงหลักสองสามพัน .. ก็ไม่เคยเอามาเปรียบเทียบกันตรงๆ เพราะแต่ละเครื่องก็มีจุดเด่น มีความเหมาะสมกับการใช้งาน กับกลุ่มลูกค้าที่แตกต่างกันไป
6. กาแฟชง - กาแฟโบราณ - กาแฟดริป - กาแฟโมก้าพ็อท - กาแฟสกัดจากเครื่องชง หรือจากอุปกรณ์อื่นๆ มีรสชาติและเอกลักษณ์แตกต่างกันไป ไม่มีอันไหนดีกว่ากัน อยู่ที่เราชอบแบบไหน ขายแบบไหน ลูกค้าเราชอบหรือเปล่า หาจุดเด่น ฝึกฝน แล้วเสิร์ฟสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าของเรา
7. การเรียนรู้สำคัญที่สุดครับ จะด้วยวิธีการไหนก็แล้วแต่ความสะดวก ใครมีงบ มีทุนหน่อย ก็ไปลงเรียน .. ใครไม่มีงบ เรียนผ่านยูทูบ ผ่านออนไลน์ก็ว่ากันไป แต่อย่าไปฟันธง อย่าไปชี้นำให้คนอื่นทำแบบเรา .. เพราะปัจจัยแต่ละคนไม่เหมือนกันเลย
บางคนเรียนผ่านยูทูบจริง แต่ร้านทำเลดีมาก ได้ฝึกได้ลองทำ เรียนรู้ปรับปรุง ก็สำเร็จได้ ... แต่บางคน ก็ต้องสู้ด้วยเรื่องอื่น นอกจากทำเล ฉะนั้นการเรียนผ่านออนไลน์อาจจะไม่ตอบโจทย์ ก็ต้องไปลงเรียนจริงจัง เพื่อพัฒนาให้เร็วและมากขึ้น
#ยาวหน่อยนะครับ แต่อยากให้ทุกคนอ่านและเข้าใจ โดยเฉพาะมือใหม่ จะได้ไม่หลงทางครับ
