C2 Coffee consultant ที่ปรึกษาธุรกิจกาแฟครบวงจร

24/02/2023

เครื่องดื่มยอดนิยม 10 อันดับแรก คือ
อันดับ 1 Hong Kong-Style Milk Tea จากฮ่องกง
อันดับ 2 Aguas Frescas จากเม็กซิโก
อันดับ 3 Chai masala จากอินเดีย
อันดับ 4 Maghrebi Mint Tea จากอัลมัฆริบ
อันดับ 5 Horchata (Mexico) จากเม็กซิโก
อันดับ 6 Salep จากตุรเคีย
อันดับ 7 ชาไทยเย็น จากประเทศไทย
อันดับ 8 El submarino จากอาร์เจนตินา
อันดับ 9 Ristretto จากอิตาลี
อันดับ 10 Darjeeling จากอินเดีย

21/01/2023

เผื่อเป็นประโยชน์ ครับ

หม้อต้มกาแฟโมคาพอท (Moka Pot) ของ Bialetti ในแต่ละรุ่น มีขนาดที่ไม่เหมือนกัน ทำให้สามารถผลิตกาแฟออกมาได้ปริมาณที่แตกต่างกัน แล้ว Bialetti หม้อต้มกาแฟโมคาพอท (Moka Pot) รุ่นไหนที่เหมาะสมกับการใช้งานของเรา วันนี้ทาง GoodLiving Thailand จะมาตอบคำถามเกี่ยวกับปริมาณกาแฟที่หลายคนสงสัยกันเลย

ตารางเปรียบเทียบปริมาณกาแฟของ Bialetti หม้อต้มกาแฟโมคาพอท (Moka Pot)ในแต่ละรุ่น

14/01/2023

“Moka Pot” อุปกรณ์ยอดฮิตของสตรีตคอฟฟีไทย แต่กำลังจะหายไปในอิตาลี

สำหรับคนที่ยังไม่รู้จัก Moka Pot

เจ้าเครื่องต้มกาแฟจิ๋วแต่แจ๋วนี้ มีต้นกำเนิดที่ประเทศอิตาลี คิดค้นโดยอัลฟอนโซ เบียเล็ตติ (Alfonso Bialetti) ในปี 1933 เดิมทีคุณเบียเล็ตติ ทำอาชีพเป็นช่าง เปิดโรงงานหล่ออะลูมิเนียมกึ่งสำเร็จรูปตามแบบ แต่ด้วยพิษเศรษฐกิจครั้งใหญ่ในอิตาลี ทำให้รายได้ของเขาหายไปเยอะมาก

สุดท้ายจึงมองหาตลาดใหม่ โดยที่ยังต่อยอดกิจการเหล็กอะลูมิเนียมของเขาอยู่โดยในตอนนั้น เป็นช่วงที่ตลาดกาแฟเอสเพรสโซกำลังขยายตัวขึ้นพอดี ราคากาแฟต่อแก้วค่อนข้างสูง และจำเป็นต้องไปดื่มที่ร้านกาแฟเท่านั้น คุณเบียเล็ตติ มองเห็นถึงปัญหาของลูกค้า ซึ่งในอีกด้านก็ถือเป็นโอกาสทางธุรกิจ
กลายเป็น Moka Pot เครื่องต้มกาแฟ ที่สามารถใช้ชงกาแฟเองที่บ้านได้ที่น่าสนใจคือ ไอเดียนี้ได้มาจาก “เครื่องซักผ้า” ของภรรยาซึ่งสมัยนั้น เครื่องซักผ้าจะเป็นเหมือนหม้อต้ม ใช้การจุดไฟด้านล่าง เพื่อทำให้น้ำเดือด เพื่อเป็นแรงดันสำหรับขับเคลื่อนน้ำและสบู่ไปตามท่อวนไปมา ในการทำความสะอาดเสื้อผ้า ซึ่ง Moka Pot ก็นำหลักการนี้มาใช้ นั่นก็คือการใช้แรงดันจากน้ำเดือด
ส่งให้น้ำร้อนผ่านกาแฟ และกลายเป็นกาแฟที่เข้มข้น ที่สำคัญ การใช้งานก็ไม่ซับซ้อน เพียงแค่เทน้ำช่องในชั้นล่างสุด ตามด้วยใส่กาแฟคั่วบดตรงตัวกรอง แล้ววางหม้อต้มที่เตา รอน้ำเดือดได้ที่ เราก็จะได้กาแฟดำร้อนๆ พร้อมเสิร์ฟ

อย่างไรก็ตามหลังจากเปิดตัว Moka Pot ก็กลายเป็นอุปกรณ์ชงกาแฟที่นิยมอย่างมากของชาวอิตาลีเรียกได้ว่า 9 ใน 10 ของชาวอิตาลีต้องมี Moka Pot อยู่ติดบ้าน

สำหรับในประเทศไทยก็เป็นกระแสที่ค่อนข้างมาแรงครับในปัจจุบันมีร้านที่เปิดโดยใช้ Moka Pot เป็นเครื่องดำเนินธุรกิจ

วิธีการชง

ปกติจะใช้น้ำในสัดส่วน 200 กรัมต่อลิตร และเติมปริมาณกาแฟในช่องเติมกาแฟหลังจากนั้นปิดฝาและนำ moka Pot ไปตั้งไฟจนเดือดในส่วนของน้ำกาแฟก็จะหล้นขึ้นมาจนหมดจนหมดแล้วสามารถนำน้ำกาแฟที่ได้มาดื่ม

Send a message to learn more

13/01/2023

#5สิ่งที่ต้องรู้ก่อนคั่ว

5 สิ่งที่ต้องรู้ก่อนคั่วกาแฟ

☕
1. การคั่วกาแฟคือ Dry Heating เราให้ความร้อนไล่ความชื้นออกจากเมล็ดไปเรื่อยๆ เคมีหรือรสชาติจึงเริ่มเกิดได้

สิ่งแรกที่นักคั่วต้องเข้าใจก็คือ การสร้างรสชาติให้กาแฟเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับน้ำเป็นอย่างมาก เราต้องการน้ำที่น้อยมากพอจะเอื้อให้เกิดปฏิกริยาเคมีให้กลิ่นรสแต่ก็ต้องมากพอที่จะเอื้อให้เกิดความสม่ำเสมอในการเกิดปฏิกิริยาเคมีไปด้วยพร้อมๆกัน

ก่อนคั่ว สารกาแฟจะมีน้ำหรือความชื้นอยู่ที่ประมาณ 9-12% เมื่อสารกาแฟถูกให้ความร้อนสิ่งแรกที่จะออกไปจากเมล็ดก่อนก็คือน้ำ ความชื้นที่ลดลงพร้อมๆกับความร้อนในเมล็ดที่เพิ่มขึ้นเป็นการเปิดโอกาสหรือสนับสนุนให้กาแฟเกิดสีและกลิ่นโดยปฏิกริยาเคมีหลายชนิดด้วยกันเช่น Maillard Reaction , Caramelization , Pyrolysis เป็นต้น น่าสนใจมากตรงที่ปฏิกิริยาเคมีเหล่านี้ ‘ให้ผลิตภัณฑ์ส่วนหนึ่งเป็นแก๊สคาร์บอนไดออกไซด์และน้ำ’ ดังนั้นยิ่งอยู่ในสภาวะที่มีน้ำน้อยแค่ไหน ปฏิกริยาเหล่านี้ยิ่งเดินหน้าหรือเกิดขึ้นได้ดีขึ้นเท่านั้น พูดได้อีกอย่างหนึ่งว่าน้ำที่มีมากเกินไปในระบบเป็นอุปสรรคต่อการเกิดปฏิกริยาเคมีของกาแฟดังนั้นการที่น้ำระเหยออกไปเรื่อยๆจึงเป็นประโยชน์ช่วยให้ ‘ทางสะดวก’ มากขึ้น

ปฏิกิริยา Maillard และ Caramelization ไม่ได้เกิดแต่เพียงแค่ในกาแฟเท่านั้น แต่ยังสามารถเกิดได้กับอาหารชนิดอื่นๆอีกมากมายที่มีโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และน้ำตาล อย่างเช่นการปิ้งย่างเนื้อสัตว์ เราจะได้กลิ่นหอมเย้ายวนพร้อมกับสีน้ำตาลทอง แต่ในทางกลับกัน หากเอาเนื้อไก่ไปต้มในน้ำ เราจะได้เพียงเนื้อสีออกไปทางซีดขาวและไม่มีกลิ่นหอมเย้ายวนเหมือนที่ได้จากการปิ้งย่าง ซึ่งตรงนี้แสดงให้เห็นว่าน้ำมีบทบาทในเชิงเป็นอุปสรรคต่อการเกิดปฏิกิริยาแบบปิ้งย่างนั่นเอง

เรื่องน้ำเป็นเรื่องใหญ่ในการคั่วกาแฟครับ

☕☕

2. สารอาหารใน Green Bean ทั้งหมดล้วนแต่มีผลต่อรสชาติปลายทางทั้งสิ้น

ทำเลปลูก ปริมาณแดดและฝน คุณภาพของดิน สายพันธุ์ การโปรเสส ปัญหาในระบบสต๊อกระหว่างจัดเก็บ ฯลฯ ต่างก็มีผลกำหนดปริมาณสารอาหารที่จุอยู่ในเมล็ดกาแฟดิบ (สารกาแฟ) ทั้งสิ้น ซึ่งสารอาหารเหล่านี้จะเป็นสารตั้งต้นในการเกิดปฏิกริยาเคมีระหว่างการคั่วทั้งสิ้น สารอาหารบางส่วนให้ผลลัพธ์เชิงบวกสร้างกลิ่นรสที่พึงใจ ในขณะที่สารอาหารบางส่วนก็อาจให้ผลในเชิงลบได้เช่นกัน

นั่นจึงหมายความว่า เราจะได้กาแฟอร่อยหรือไม่อร่อย ล้วนต้องเริ่มต้นที่สารอาหารใน Green bean

ถ้าเมล็ดมีของดีเราก็คั่วได้หอมอร่อย ถ้าเมล็ดมีของไม่ดี (เรามักเรียกเมล็ดพวกนี้ว่า defect)เราก็จะคั่วออกมาได้กลิ่นรสไม่ดี หรือถ้าเมล็ดมีทั้งสารอาหารตัวดีและไม่ดีอยู่ปะปนกัน เราก็คั่วได้กาแฟที่มีกลิ่นรสที่เป็นตำหนิปะปนอยู่รวมกับกลิ่นรสด้านดี ซึ่งกลายเป็นทำให้กาแฟนั้นเป็นกาแฟที่ไม่อร่อย หรืออาจถึงขั้นเรียกว่ากาแฟไม่สะอาดได้

☕☕☕

3. เราไม่สามารถคั่วแก้ Defect ให้กลายเป็นกาแฟดี

ถ้ากาแฟมีสารอาหารที่เป็น defect ก็จะเป็นกาแฟ defect (ซึ่งมีสาเหตุที่มาได้หลายทางมาก) โดยสารประกอบหรือสารอาหารตัวที่เป็น defect พวกนี้มักจะไม่สลายตัวไปในระหว่างการคั่วได้ง่ายนัก ดังนั้นมันจึงจะคงตัวอยู่ตั้งแต่ยังเป็น green bean ไปยัน roasted bean นั้นเลย ไม่หายไปไหน

ถ้าเจอสารกาแฟ defect วิธีจัดการที่ดีที่สุดก็คือ หาทางแยกมันออกไปจากสารที่คุณภาพดีให้ได้มากที่สุด เชฟเก่งแค่ไหนก็ต้องเริ่มต้นจากการคัดเลือกใช้วัตถุดิบดีให้เป็นเสียก่อน

ความรู้ความเข้าใจเพื่อแยกแยะของดีกับของไม่ดีให้เป็นนั้นจึงสำคัญและมีความจำเป็นอย่างมากสำหรับนักคั่วที่คาดหวังผลงานที่ดีมีมาตรฐานสูง

☕☕☕☕

4. เมล็ดกาแฟคือ mini-reactors ซึ่งทั้งรูปทรง โครงสร้าง สารอาหาร และความชื้น ล้วนมีผลต่อการเกิด Reaction

โครงสร้างของเมล็ดกาแฟคล้ายกับหม้อต้มแรงดันข้อหนึ่งตรงที่เมื่อการคั่วเดินไปเรื่อยๆ ไอน้ำเดือดส่วนที่ยังไม่ระเหยออกไปจะถูกกักอยู่ในเซลล์ของเมล็ดเมื่อมีปริมาณไอน้ำสะสมมากขึ้นแรงดันก็เกิดเพิ่มขึ้นด้วยเช่นกัน

เมื่อไปถึงจุดที่ปฏิกิริยาเคมีเริ่มเกิดขึ้นเป็นเรื่องเป็นราว (ผมใช้คำว่าเกิดเป็นเรื่องเป็นราวก็เพราะตอนช่วงแรกๆเราจะสังเกตเห็นว่าสีสันของสารกาแฟค่อยๆเปลี่ยนเป็นสีเหลืองแสดงว่าปฏิกริยาเคมีก็เริ่มๆเกิดบ้างแล้วแต่ยังอยู่ในระดับต่ำๆ) สภาพการเกิดปฏิกิริยาเคมีจะดำเนินไปภายใต้สภาวะที่มีแรงดัน ยิ่งแรงดันสูงการเกิดเคมีก็จะยิ่งเร็ว นอกจากนี้แรงดันก็ยังมีผลต่อจุดเดือดของสารอาหารแต่ละตัวด้วย

ด้วยเหตุนี้การมองเมล็ดกาแฟให้เป็นเหมือนเตาปฏิกิริยาเตาหนึ่งจึงช่วยให้เราคั่วโดยคำนึงถึงผลอันเนื่องจากกายภาพของเมล็ดประกอบด้วยเสมอ ส่วนสารอาหารและความชื้นก็คือสภาพวัตถุดิบตั้งต้นที่จะใช้ปรุงให้เกิดรสชาติเป็นกาแฟขึ้นมา โดยเมล็ดต่างสายพันธุ์ ต่าง process ก็จะมีสารอาหารตั้งต้นไม่เหมือนหรือไม่เท่ากัน เมื่อผ่านความร้อนจนเกิดปฏิกริยาเคมีก็ย่อมให้กลิ่นรสที่ต่างกันไป ทั้งนี้เรื่องของกลิ่นรสนี่ผมอยากให้มองกันเป็นสองระดับ ชั้นแรกคือทรงหรือภาพรวมหรือโทนของกาแฟ เช่นเป็นกาแฟประมาณไหน (แหล่งปลูก, process) ส่วนชั้นที่สองคือกลิ่นรสในรายละเอียด กาแฟบางชนิดอาจจะมีโทนคล้ายกันเพราะมาจากแหล่งเดียวกันแต่กลิ่นรสในรายละเอียดต่างกันเพราะคุณภาพหรือเทคนิคงานหมัก-ตาก และความชื้นไม่เท่ากันเป็นต้น

☕☕☕☕☕

5. Cup Quality เกิดจากการควบคุมกลไกการเปลี่ยนแปลงทั้ง Physical และ Chemical ที่เหมาะสม โดยการควบคุม Heat Transfer ในระหว่างการคั่ว

เป้าหมายสุดท้ายของคนคั่วควรจะเป็นเป้าหมายเดียวกันกับคนชงคือ Cup quality หรือคุณภาพของกาแฟในแก้ว บางคนอาจจะเห็นว่ามันควรจะเป็นคุณภาพของเมล็ดกาแฟคั่วมิใช่หรือ? แน่นอนครับว่าคนคั่วก็ต้องทำเมล็ดกาแฟให้ออกมาดีมีคุณภาพที่สุดอยู่แล้ว แต่ถ้าเราตั้งเป้าหมายให้ไกลกว่านั้นคือไปมองว่าจะชงออกมาได้อร่อยไหมเนี่ย เราจะมีมิติเชิงคุณภาพที่กว้างไกลกว่า

คือพอเรามองว่าเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีจำเป็นต้องชงออกมาอร่อยด้วยเนี่ย เราจะคำนึงถึงการชงประกอบการทำงานของเราเองว่าจะคั่วไปใช้งานอย่างไร? ชงประมาณ espresso หรือ filter ? แล้วเมล็ดคั่วของเราชงยากไหม? ถ้ากาแฟคั่วยังไม่สุกจริงเนื้อกาแฟอาจจะยังแน่นเกินไปจนน้ำร้อนไม่สามารถผ่านเข้าไปในโพรงเซลล์เพื่อทำการสกัดรสชาติออกมาได้เป็นต้น

เมล็ดที่ให้ Cup quality ดีจะเกิดได้อย่างไร? ก็โดยการควบคุมให้เกิดการเปลี่ยนแปลงทางกายภาพและเคมีที่เหมาะสมไง แล้วจะทำให้เกิดตรงนั้นได้ก็ต้องโดยการควบคุมการถ่ายเทความร้อนที่เหมาะสมตลอดการคั่วนั่นเอง

เราจะเห็นกลุ่มงานเป็นเหตุการณ์ต่อเนื่องดังนี้คือ

Control profile & roasting condition --> Physical & Chemical Change --> Cup Quality

🎉🎉🎉

การคั่วกาแฟเป็นเรื่องเกี่ยวข้องกับกระบวนการคิดวิเคราะห์อยู่ตลอดเวลา เพราะเรามักจะต้องปรับปรุงรูปแบบการคั่วให้เหมาะสมหรือสอดคล้องกับสภาพวัตถุดิบหรือขนาด batch size อยู่บ่อยๆ พอมีระบบคิดว่าการคั่วกาแฟมีเหตุและผลสืบเนื่องกันดังนี้ เราจะมี Step และ logic ที่ดีไม่ข้ามขั้นตอนไป

ผมเคยเห็นหลายคนเชื่อว่า convection ดี ก็จะสนใจแต่คั่วให้ลมแรงเอาไว้ก่อน หรือบางคนเชื่อว่า conduction เยอะแล้วจะได้ body ดี ก็จะคั่วให้อับลมเข้าไว้ โดยขาดจุดเชื่อมต่อของกระบวนการคิดว่า conduction ไปเพื่อส่งเสริมปฏิกิริยาเคมีช่วงไหนอย่างไร? พอมันไม่เชื่อมโยง เราก็จะเห็นว่าเหตุและผลมันไม่ครบพอที่จะเป็นข้อสรุปในการทำงานที่ดีได้ ‘ความเชื่อ’ ก็จะไม่สามารถยกระดับขึ้นมาจนกลายเป็น ‘ความรู้’

ถ้ามีหลักแม่นแล้วเราก็ไม่เกิดความเข้าใจผิดหรือไขว้เขวไปตามข้อมูลที่ได้รับมา

ทั้ง 5 ข้อที่ได้พูดมาข้างต้นนี้ ผมเห็นว่าเป็นข้อมูลชุดแรกสุดที่นักคั่วควรทำความเข้าใจเอาไว้และเป็นหลักที่ใช้ในการพัฒนาผลงานของตัวเองให้ดียิ่งขึ้นไปได้ การพัฒนาของเราโดยทั่วไปควรทำพร้อมๆกันทั้ง 3 ส่วน คือ พัฒนาความรู้ พัฒนาทักษะ และพัฒนากระบวนการทำงาน หาก basic concept หรือ basic idea ไม่แม่นก็จะไขว้เขวกันในวันหลังๆได้

ขอบคุณข้อมูลจากคุณปรีดา

12/01/2023

#กระบวนการผลิตกาแฟ (Coffee Processing) คือ กระบวนการแปรรูปผลกาแฟ (Coffee Cherry) ให้ได้เมล็ดกาแฟสาร (Green Bean) ก่อนนำไปคั่ว ซึ่งในปัจจุบันกระบวนการผลิตกาแฟที่เป็นที่รู้จักและนิยมแปรรูปมี 3 รูปแบบ คือ

1. กระบวนการผลิตแบบเปียก (Wet Process, Washed Process)
เป็นกระบวนการที่ใช้น้ำในการแปรรูปในทุก ๆ ขั้นตอน
- โดยเริ่มจากนำผลเชอร์รี่ไปแช่น้ำเพื่อทำการคัดแยก ผลที่ลอยคือ ผลฝ่อ ไม่สุก หรือถูกแมลงกัดเจาะ จะมีน้ำหนักเบาและถูกคัดออก ให้เหลือเฉพาะผลที่จมน้ำ
- สีเปลือก เป็นขั้นตอนการสีเอาเปลือกของผลเชอร์รี่กาแฟออกไป จะเหลือแต่เนื้อของกาแฟหรือที่เรียกกันว่า เมือก
- หมักเมล็ดกับเมือก ให้เมือกอิ่มน้ำและจุลินทรีย์บางชนิดจะทำให้เกิดรสชาติที่ดีขึ้นด้วย
- ขัดเมือกที่ติดอยู่ภายนอกออก
- ล้างน้ำ เพื่อให้เมือกที่เหลือ และยางของผลกาแฟ ถูกชะล้างออกไป
- นำไปตาก โดยตากจนถึงระดับความชื้นที่ต้องการ ซึ่งมาตรฐานทั่วไปจะอยู่ที่ 9 – 12% ระหว่างตากจะต้องเกลี่ยเมล็ดกาแฟอยู่เสมอ เพื่อให้เมล็ดแห้งอย่างทั่วถึงกัน
ดังนั้นเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบเปียก จะมีความชัดเจนในรสชาติมาก ทั้งในด้านกลิ่น รสชาติ ความเป็นกรดที่คล้ายผลไม้อย่างชัดเจน และมีรสชาติที่สะอาด ทำให้เราสัมผัสกลิ่นและรสของกาแฟได้ง่าย นอกจากนี้เมล็ดที่ผ่านกระบวนการผลิตแบบเปียก จะมีคุณภาพที่สม่ำเสมอมากกว่า และควบคุมการกระบวนการผลิตได้ง่ายกว่ากระบวนการผลิตแบบอื่นๆ

2. กระบวนการผลิตแบบแห้ง (Dry Process, Natural Process)
เป็นกระบวนการผลิตที่นำผลเชอร์รี่ที่สุกจัด มาตากให้แห้ง จนเนื้อและเปลือกหลุดร่อนออกจากเมล็ด ใช้ระยะเวลาในการตากประมาณ 15 – 30 วัน และต้องเกลี่ยไปมาเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ เพื่อป้องกันการเกิดเชื้อรา
เนื่องจากกระบวนผลิตแบบแห้ง ไม่ได้ถูกน้ำชะล้างสารต่างๆ ออกจากเปลือกและเมือกของผลกาแฟ ทำให้เมล็ดกาแฟสามารถดูดซับสารต่างๆ เหล่านั้นได้อย่างเต็มที่ ทำให้กาแฟที่ผ่านกระบวนการผลิตนี้ จะมีรสชาติที่จัดจ้าน เข้มข้น มีเนื้อสัมผัสมาก
และด้วยการตากในลักษณะนี้จะทำให้เกิดกลิ่นคล้ายผลไม้สุก ผลไม้ตากแห้ง หรือกลิ่นคล้ายไวน์ได้ด้วย แต่ถ้าควบคุมการผลิตไม่ดีอาจทำให้เกิดกลิ่นคล้ายของหมักมากจนเกินไปได้เช่นกัน

3. กระบวนการผลิตแบบกึ่งเปียกกึ่งแห้ง (Honey Process, Semi-Washed Process, Pulped-Natural Process)
เป็นกระบวนการผลิตที่อยู่ระหว่างแบบเปียกและแบบแห้ง โดยการนำผลเชอร์รี่กาแฟแช่น้ำเพื่อทำให้คัดแยก แล้วสีเปลือกออก จากนั้นหมักเมล็ดกาแฟกับเนื้อไว้ แล้วจึงนำไปตากจนแห้งโดยที่ไม่ขัดเมือก
การตากเมล็ดกาแฟพร้อมเมือกในลักษณะนี้ความหวานของเนื้อกาแฟซึมเข้าสู่เมล็ด ทำให้กาแฟหวานขึ้น รวมถึงทำให้เกิดกลิ่นคล้ายผลไม้อีกด้วย

ดังนั้นเมล็ดกาแฟจากต้นเดียวกัน สามารถนำมาแปรรูปในกระบวนการผลิตที่แตกต่างกัน เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟที่มีกลิ่นและรสชาติที่มีความหลากหลาย
นอกจากนี้ในปัจจุบันยังมีกระบวนการผลิตใหม่ๆ ที่ผู้ผลิตนำเสนอ อย่างเช่น กระบวนการที่ใช้อัดแก๊สคาร์บอนิคเข้าไปในขั้นตอนการผลิต (Carbonic Maceration Process) หรือแม้แต่ กระบวนการผลิตที่ใช้ยีสต์ในการหมักกาแฟ (Yeast Process)
หากเราเปิดใจและสนุกไปกับรสชาติของกาแฟ เราจะรู้ว่าบนโลกนี้ยังมีกระบวนการผลิตอีกหลากหลายรูปแบบที่รอให้เราได้สัมผัสและลิ้มลอง

21/12/2022

#ปัญหาการตีฟองนม
“ฟองนมไม่ฟู…ฟองนมไม่ขึ้น” เป็นปัญหาส่วนใหญ่ที่คนทำกาแฟต้องเจอ และฟองนมเป็นส่วนที่คนดื่มกาแฟชอบมากที่สุดด้วย แต่เกิดจากสาเหตุอะไร และแก้ปัญหานี้ได้อย่างไร มาดูกัน!

1. ฟองนมไม่ฟู
ปัญหากวนใจของคนทำกาแฟหลายคนคือ “ฟองนมไม่ฟู... ตีฟองไม่ขึ้น” ซึ่งเกิดจากหลายสาเหตุ เช่น

สาเหตุ : ตีฟองไม่ขึ้นเพราะนมเย็นไม่พอ วิธีแก้ปัญหา : ก่อนตีฟองควรแช่นมให้เย็นจัด (ประมาณ 2-4 องศาเซลเซียส) ถ้าแช่พิชเชอร์ให้เย็นจัดด้วยก็จะดีมาก แต่ถ้าไม่ได้ แค่ให้นมเย็นจัดก็ใช้ได้ จากนั้นก็ทำการสตรีมจนได้ฟองนมที่อุณหภูมิ 65-67 องศาเซลเซียส ซึ่งเป็นอุณหภูมิที่เหมาะในการเสิร์ฟกับเครื่องดื่มร้อน ทั้งยังเพิ่มความหวานของนมตามธรรมชาติให้กับเครื่องดื่มอีกด้วย

สาเหตุ : นมเจือจาง ตีฟองขึ้นยาก
วิธีแก้ปัญหา : ก่อนการสตรีมนมทุกครั้งควรไล่น้ำที่ค้างอยู่ในก้านสตรีมออกไปก่อน เพื่อไม่ให้ไอน้ำที่เกาะตัวเป็นหยดน้ำอยู่ที่ก้านสตรีมไปรวมตัวกับนม เพราะจะทำให้นมเจือจางและส่งผลให้ตีฟองขึ้นยาก

สาเหตุ : เติมนมในพิชเชอร์มากเกินไปจนไม่เหลือเนื้อที่ให้ฟองนมขยายตัว
วิธีแก้ปัญหา : ควรเติมนมที่แช่เย็นแล้วลงไปประมาณ 1/3 ของพิชเชอร์ เพื่อให้มีพื้นที่เหลือพอให้เกิดฟองนม

สาเหตุ : การสตรีมนม ต้องให้ก้านสตรีมไม่อยู่ลึกหรือตื้นเกินไป
วิธีแก้ปัญหา : ควรจุ่มก้านสตรีมลงไปในนมลึกประมาณ 1 นิ้ว

สาเหตุ : ใช้นมใกล้หมดอายุก็เป็นสาเหตุทำให้ตีฟองไม่ขึ้นได้เช่นกัน
วิธีแก้ปัญหา : เช็ควันหมดอายุก่อนซื้อ และควรเช็คอย่างสม่ำเสมอ เพื่อคุณภาพและรสชาติของฟองนม

2. ฟองนมไม่เนียน

สาเหตุ : ฟองนมหยาบ ไม่เนียน เกิดจากที่ระหว่างการตีฟองนมอาจจะมีฟองอากาศขนาดใหญ่แทรกเข้าไปได้ หรือเกิดจากเครื่องตีฟองที่กำลังไม่พอ ตีฟองได้ไม่สม่ำเสมอ
วิธีแก้ปัญหา : นำพิชเชอร์เคาะกับโต๊ะซักนิดนึง เพื่อให้โฟมหยาบ ๆ แตกตัวออกไป จากนั้นใช้ช้อนตักโฟมหยาบๆ ที่ผิวด้านบนออกเพียงเท่านี้ก็จะได้ฟองนมที่แน่นและเนียนนุ่มไว้ตกแต่งเมนูเครื่องดื่มของคุณแล้ว

3. ฟองนมยุบตัวเร็ว

สาเหตุ : ฟองนมยุบตัวเร็ว ไม่อยู่ตัว เกิดจากการตีฟองนมไม่ได้ที่ รวมไปถึงอุณหภูมิของนมก่อนตีฟองไม่เย็นมากพอ ทำให้เมื่อนำไปตกแต่งเมนูเครื่องดื่มแล้วเกิดการยุบตัวเร็วเกินไป
วิธีแก้ปัญหา : กรณีถ้าใช้ฟองนมในการตกแต่งเมนูเครื่องดื่มเย็น ก็ควรใช้ฟองนมเย็นที่ได้จากเครื่องตีฟองนมไฟฟ้า หรือเหยือกตีฟองแบบปั๊ม เพื่อไม่ให้ฟองนมยุบตัวเร็วและคงตัวอยู่ได้นาน และควรเลือกใช้นมที่เป็นสูตรไขมันปกติ (ไม่ใช่แบบ Low Fat) หรือเลือกใช้นมสูตรสำหรับทำฟองนมโดยเฉพาะ ก็จะช่วยให้ตีฟองง่ายฟองนมเนียนนุ่ม และอยู่ตัวนานขึ้น

#ปรึกษาธุรกิจกาแฟ #คอร์สสอนชงกาแฟ #เรียนกาแฟ #จำหน่ายเมล็ดกาแฟ #เมล็ดกาแฟคั่ว #คอร์สเรียนชงกาแฟ #อยากทำธุรกิจกาแฟ

20/12/2022

กาแฟสกัดเย็นคืออะไร ? แล้วทำยังไง ทำยากไหม ? โพสต์นี้เราจะมาแบ่งปันวิธีการชงกาแฟสกัดเย็น ด้วยขวดแช่กาแฟของ HARIO กัน
#กาแฟสกัดเย็นคืออะไร
กาแฟสกัดเย็น (Cold brew coffee) คือ กาแฟที่ใช้น้ำอุณหภูมิต่ำหรืออุณหภูมิห้องมาชง โดยปกติแล้วกาแฟจะใช้น้ำร้อนในการชงเพื่อเร่งการสกัดให้สารละลายและกรดต่างๆ ออกมา แต่กาแฟสกัดเย็นสามารถใช้น้ำอุณหภูมิต่ำชงได้ การที่เราใช้น้ำอุณหภูมิต่ำชง จะทำให้สารละลายและกรดที่อยู่ในกาแฟออกมาได้น้อยลง รสชาติของกาแฟสกัดเย็นจึง นุ่มนวล หวาน ขมน้อย มีความเป็นกรดที่น้อยกว่า สำหรับใครที่ไม่ชอบดื่มกาแฟติดเปรี้ยว และขม ทางนี้เวิร์คเลยแหละ และกาแฟสกัดเย็นยังสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นเอาไว้ดื่มต่อได้อีกเป็นอาทิตย์เลยนะ เหมาะกับบางวันที่เราไม่มีเวลามาชงกาแฟตอนเช้า สามารถหยิบใส่กระเป๋าเอาไปดื่มในที่ทำงานได้เลย
#ชงกาแฟสกัดเย็นยังไง
กาแฟสกัดเย็นสามารถชงได้สองวิธีนะ คือ การแช่ (Immersion) และ การหยดเย็น (Cold drip)
การแช่ (Immersion) คือการนำกาแฟที่มีความละเอียดขนาดปานกลางถึงหยาบไปแช่กับน้ำโดยตรงทิ้งไว้ประมาณ 8-24 ชั่วโมง แล้วนำมากรองกากกาแฟออกทีหลัง การแช่เป็นวิธีที่ทำได้ง่าย และไม่ต้องใช้การดูแลใส่ใจมันมากนัก
ส่วนวิธีการหยดเย็น (Cold drip) คือ การหยดน้ำทีละหยดอย่างช้าๆ ให้น้ำเย็นค่อยๆหยดผ่านกาแฟที่บดระดับปานกลางถึงหยาบ เป็นเวลา ประมาณ 2-24 ชั่วโมง (ขึ้นอยู่กับปริมาณกาแฟและขนาดของความละเอียดของกาแฟ) แต่วิธีการหยดเย็นอาจจะต้องใช้การดูแลมากกว่าเพราะว่าต้องคอยสังเกตุน้ำที่หยดทุกๆชั่วโมงว่า อัตราการหยดยังเท่าเดิมไหม น้ำยังเย็นเหมือนเดิมไหม จะเห็นได้ว่ากาแฟหยดเย็นจะใช้เวลาสั้นกว่าวิธีการแช่ เพราะการหยด เป็นการรบกวนกาแฟ (Agitation) จึงเกิดการสกัดได้ไวกว่านั่นเอง
#แช่หรือหยดดี
วิธีการแช่ (Immersion) กับ วิธีการหยด (Cold drip) แตกต่างกันอย่างไรบ้าง จริงๆแล้วทั้งสองวิธี ให้ รสชาติและกลิ่น(Flavor) ที่ใกล้เคียงกันในกรณีที่เราใช้กาแฟตัวเดียวกันด้วยนะฮ่าๆ แต่บอดี้ (Body) และความเข้มข้น (Concentrated) ของวิธีการหยดจะมีมากกว่ามันจึงเหมาะกับการนำไปผสมกับนมในปริมาณที่พอเหมาะ เพราะยังคงได้รสชาติและกลิ่นของกาแฟได้ชัด ถ้าเพื่อนๆเป็นคนชอบดื่มกาแฟดำ ดื่มง่ายสบายๆ รสชาติสมดุล เราเชียร์ให้เพื่อนๆลองทำกาแฟสกัดเย็นแบบแช่ แต่ถ้าชอบดื่มกาแฟที่มีความเข้มข้นมากกว่าหรืออาจจะดื่มผสมกับนมอาจจะลองทำวิธีแบบหยดเย็นดูอาจจะถูกใจกว่าก็ได้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ขึ้นอยู่กับอัตราส่วนของกาแฟตอนเราชงด้วยนะ
#อุปกรณ์
โพสต์นี้เรามาชงกาแฟสกัดเย็นด้วย Hario Filter-in Glass Bottle เป็นอุปกรณ์ทำกาแฟสกัดเย็นด้วยวิธีแบบแช่ ข้างในขวดแก้วมีตัวกรองกาแฟด้านใน (Strainer) แก้วเป็นแก้วกันความร้อนอย่างดีตามสไตล์ Hario ฟิลเตอร์ที่ใส่กาแฟสามารถกรองกาแฟได้ดีเลย ทำให้รสชาติออกมาสะอาด ตัวกรองออกแบบมาให้เกี่ยวกับฝาด้านบนของขวดพอเราปิดฝา (Spout) ตัวกรองจะห้อยอยู่ตรงกลางไม่ขยับไปมา ที่ปากขวดบนสุดมีฝาจุกซิลิโคน (Stopper) สามารถเปิดออกเอาไว้ชิมตอนชงได้ ซึ่งทำให้เรารู้ว่าควรสกัดต่ออีกนานแค่ไหน รูปทรงขวดออกแบบมาให้เหมือนขวดไวน์ สามารถเก็บในตู้เย็นหรือวางไว้ในครัวได้อย่างสบายๆเลยแหละ ประหยัดพื้นที่และสวยงามอีกด้วย รวมๆแล้ว Hario Cold Brew เป็นอุปกรณ์ทำกาแฟสกัดเย็นที่คุ้มค่าน่าลงทุนด้วยอีกตัวหนึ่งเลยแหละ
#กาแฟอะไร
เราเลือกกาแฟ Decimo Blend จาก Roots coffee roasters กาแฟตัวนี้เป็นเบลนด์ที่คั่วเข้มแบบโปรไฟล์อิตาเลี่ยน และองค์ประกอบของกาแฟแต่ละตัวที่ถูกนำมารวมกันได้อย่างมีเหตุมีผลทำให้ได้รสชาติแบบ ถั่ว ช้อคโกแล้ตแท่ง บอดี้แน่น และหวานแบบน้ำตาลทรายแดง ด้วยรสชาติและบอดี้ของกาแฟที่ลงตัว Decimo blend จึงเหมาะกับการมาทำเป็นกาแฟสกัดเย็นอย่างมากสำหรับใครที่สนใจก็สามารถไปดูกันได้ในเว็บของ Roots ได้โดยตรงเลยนะ (กาแฟสกัดเย็นสามารถใช้กาแฟที่คั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้ม มาทำได้ ขึ้นอยู่กับรสชาติและบอดี้ที่เราต้องการ)
#ทำยังไง
ในขั้นตอนการทำ เราใช้กาแฟ 60 กรัม บดด้วยเครื่องบด Comandante ความละเอียด 30 คลิ้ก (หยาบประมาณเมล็ดงา) เพราะว่าในการแช่กาแฟต้องใช้เวลานาน ถ้าบดละเอียดเกิดไป อาจเกิดการสกัดที่มากเกินไป (Over extracted) ทำให้เกิดรสเฝื่อนหรือขมได้ หลังจากบดกาแฟเสร็จเราก็ใส่กาแฟลงไปในฟิลเตอร์ (Strainer) ปิดฝา และเกี่ยวมันเข้ากับปากขวด (Spout) ประกอบเข้ากับขวดให้แน่นหลังจากนั้นใส่น้ำเข้าไป 600 กรัม กาแฟในตัวกรองจะจมน้ำทั้งหมดแบบพอดี ปิดฝาขวด (Stopper) นำเข้าไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลาประมาณ 12 ชั่วโมง ก็เป็นอันเสร็จสิ้น
ข้อดีของขวดแช่กาแฟอันนี้คือ สามารถเปิดจุกชิมได้ตลอด และตอนดื่มก็เปิดฝาแล้วเทใส่แก้วได้เลยโดยไม่ต้องเอาตัวกรองกาแฟด้านในออกก็ได้ ง่าย และสะดวกสุดๆ
เราชงในอัตราส่วน 1:10 คือ กาแฟ 1 ส่วน น้ำ 10 ส่วน เป็นอัตราส่วนที่เราชอบเป็นการส่วนตัว เพราะว่ามันไม่เข้มหรือเบาจนเกินไป สำหรับใครที่ชอบเข้มกว่านี้ก็ลองลดอัตราส่วนลงมาได้อาจจะเหลือ 1:8 หรือ 1:6 เพื่อนๆก็จะได้กาแฟสกัดเย็นแบบเข้มข้นนั่นเอง (Concentrated Cold Brew) นอกจากนี้ เพื่อนๆยังสามารถปรับเปลี่ยน ปัจจัยในการสกัด เช่น ความละเอียดของกาแฟ (Grind size) อัตราส่วน (Ratio) เวลา (Time) อุณหภูมิน้ำ (Temperature water) และการปรับรสชาติของน้ำ (Water Quality) ได้ แต่เราแนะนำให้ค่อยๆปรับไปทีละปัจจัยนะ จะได้จับทางได้ถูก
หลังจากเราสกัดจนพอใจในรสชาติแล้ว เราก็เอาตัวกรองกาแฟด้านในออกแล้วปิดฝาเก็บกาแฟของเราไว้ในขวดต่อได้เลย หรือใครจะไม่นำตัวกรองออกก็เปิดจุกดื่มได้เหมือนกันนะ แต่ต้องระวังเรื่องระยะเวลาในการสกัดด้วยนะเพราะอาจจะนานเกินไป (Over time) อาจทำให้เกิดรสขมได้ สำหรับการเก็บรักษากาแฟ เราแนะนำให้เพื่อนๆดื่มให้หมดภายใน 1-2 อาทิตย์ เพราะกาแฟจะเสื่อมรสชาติลงและอาจมีกลิ่นไม่พึงประสงค์ได้
กาแฟสกัดเย็นเป็นกาแฟที่ทำง่าย เพียงแค่เพื่อนๆมีกาแฟ น้ำ และขวดหรือโหลสักใบ เอาไว้แช่กาแฟเท่านี้ก็สามารถทำได้แล้วนะ แต่กาแฟสกัดเย็นนั้นยากในการทำให้รสชาติออกมาถูกใจ สมดุล เราคิดว่าไม่มีอัตราส่วน เบอร์บด ปริมาณน้ำ หรือเวลาที่ตายตัวเลยนะ แต่ละปัจจัยส่งผลต่อรสชาติของกาแฟที่แตกต่างกัน มันจึงต้องลองผิดลองถูก ทดลองหรือหาวิธีใหม่ๆ มาปรับใช้ให้ได้รสชาติในแบบที่เราชอบ เพราะคำว่าอร่อยของเรามีรสชาติที่แตกต่างกัน นี่ก็เป็นหนึ่งในความน่าหลงใหลของการชงกาแฟเหมือนกันนะว่าไหม

เราอยากรู้จังว่าเพื่อนๆชอบดื่มกาแฟสกัดเย็นไหม เคยลองชงกาแฟสกัดเย็นดูมั้ย ชงด้วยวิธีอะไร ชงยังไง อัตราส่วนเท่าไหร่ รสชาติอร่อยถูกใจไหม สามารถคอมเมนต์ หรือแชร์แบ่งปันกันได้น้า สุดท้ายนี้เราก็ขอให้เพื่อนๆมีความสุขในการดื่มและชงกาแฟนะค้าบ

#ปรึกษาธุรกิจกาแฟ #คอร์สสอนชงกาแฟ #เรียนกาแฟ #จำหน่ายเมล็ดกาแฟ #เมล็ดกาแฟคั่ว #คอร์สเรียนชงกาแฟ #อยากทำธุรกิจกาแฟ

20/12/2022

💡ทำ #โรงคั่วกาแฟ เตรียมตัวอย่างไร💡

สาเหตุที่เป็นให้คนคนหนึ่งเปิดโรงคั่วกาแฟนั้นมีหลากหลาย แต่โดยมากแล้วจุดเริ่มต้นเกิดจากความชอบ จากความชอบกลายมาเป็นความหลงใหล ความชอบความหลงใหลดังกล่าวผลักดันให้ผ่านประสบการณ์การดื่มกาแฟจนเกิดความต้องการที่จะทำกาแฟดีๆ มีคุณภาพออกมาให้ผู้คนได้บริโภค เพื่อที่จะไปให้ถึงความมุ่งมั่นนั้น นอกจากความรู้เรื่องกาแฟแล้ว #นักคั่วกาแฟ ทั้งหลายจำเป็นจะต้องมีเครื่องไม้เครื่องมือที่จะทำให้การคั่วกาแฟง่ายและมีคุณภาพขึ้น
มีงานหลายๆงานที่ต้องทำในการจะเปิดโรงคั่วกาแฟสักแห่งหนึ่ง ไม่ว่าจะเป็นที่ทางที่จะใช้เป็นฐานที่มั่น งานออกแบบสร้างสรรค์แบรนด์ที่จะออกขาย หรือแม้กระทั่งหาแหล่งซื้อกาแฟสารที่มีคุณภาพ เมื่อทั้งหมดครบถ้วน สิ่งต่อไปคือการออกแบบโรงคั่วกาแฟให้มีความเหมาะสมกับทุนทรัพย์ ซื้อหาอุปกรณ์ที่ดีตามกำลังเงินทุน
บทความนี้จะแนะนำเครื่องไม้เครื่องมือ เครื่องจักรที่ควรจะมีสำหรับโรงคั่วกาแฟที่โรงคั่วกาแฟทั่วโลกส่วนใหญ่เขามีกัน

🔐 อุปกรณ์ของคุณ
มีอุปกรณ์หลากหลายประเภทให้คุณเลือกใช้ ซึ่งรวมถึงทุกอย่างตั้งแต่เครื่องมือพื้นฐาน เช่น ที่ตักกาแฟไปจนถึงเครื่องมือวัดคุณภาพอันซับซ้อน เช่น เครื่องวัดความหวาน (Refractometers)
คุณควรจะตั้งคำถามกับตัวเองก่อนว่า เป้าหมายของคุณคืออะไร อุปกรณ์ที่จะซื้อจำเป็นไหม และต้องทำความเข้าใจด้วยว่าอุปกรณ์บางชิ้นนั้นเหมาะสมกับเครื่องคั่วบางชนิดเท่านั้น อาจไม่เหมาะกับเครื่องคั่วชนิดอื่นๆ

1️⃣ เครื่องคั่วกาแฟ
เมื่อซื้อเครื่องคั่วกาแฟสักเครื่องหนึ่งมีคุณสมบัติที่ต้องพิจารณามากมาย ไม่ว่าจะเป็นโรงงานผู้ผลิต (บางยี่ห้อเป็นของอเมริกา แต่โรงงานผลิตที่จีน) ทุนทรัพย์ และสไตล์การคั่ว ฉะนั้นการเลือกเครื่องคั่วกาแฟที่คุณชื่นชอบใช้นั้นอาจเป็นจุดเริ่มต้นที่ดี
ขนาดหม้อคั่ว - เป็นสิ่งที่ต้องคำนึงถึงเมื่อต้องเลือกซื้อเครื่องคั่วกาแฟ เครื่องคั่วที่มีขนาดหม้อคั่วเล็กจะช่วยให้คุณได้วาดฝีไม้ลายมือโดยไม่สิ้นเปลืองเงินทุนมากเกินไป แต่อาจทำให้งานของคุณมากขึ้นในกรณีที่ยอดสั่งซื้อมากมาย
ค่าบำรุงรักษา - เครื่องจักรกลเมื่อถูกใช้งานเรื่อยๆ ย่อมมีปัญหาจุกจิกบ้าง เมื่อคุณทำความเข้าใจและปฏิบัติตามคู่มือ เป็นต้นว่า ทำความสะอาดตารมตารางเวลา ตรวจเช็คอุปกรณ์และชิ้นส่วนสม่ำเสมอ ปัญหาจุกจิกกวนใจจากขัดข้องของเครื่องคั่วกาแฟย่อมลดน้อยลง ถ้าเครื่องคั่วกาแฟสะอาด ทำให้การไหลเวียนอากาศดี ซึ่งมีผลต่อกาแฟที่ถูกคั่วออกมาด้วยเช่นกัน
ในทางตรงกันข้าม ถ้าคุณปฏิบัติตามคู่มือหรือให้ความใส่ใจเรื่องการดูแลรักษาน้อย นั่นย่อมสร้างปัญหาตามมา และก่อให้เกิดต้นทุนตรงส่วนนี้ ฉะนั้นสิ่งหนึ่งที่ต้องดูเวลาซื้อเครื่องคั่วกาแฟคือบริการหลังการขาย เป็นต้นว่า ทีมงานดีไหม มีสต๊อกอะไหล่ชิ้นส่วนไหม

2️⃣ ตาชั่ง
เครื่องชั่งมีรูปร่างและขนาดต่างกัน ในฐานะนักคั่วคุณต้องพิจารณาถึงน้ำหนักที่คุณจะชั่งเสียก่อน ถ้าโรงคั่วคุณอยู่ในระดับอุตสาหกรรมเครื่องชั่งขนาดใหญ่รับน้ำหนักได้มากๆ ก็จำเป็น แต่ถ้าคุณตั้งใจจะเป็นร้านกาแฟมีเครื่องคั่วกาแฟเล็กๆ (Shop roaster) ขนาดตาชั่งก็ควรเลือกให้เหมาะสมกับขนาดกาแฟสารที่จะคั่ว หรือกาแฟคั่วที่จะบรรจุขาย เครื่องชั่งที่ได้รับความนิยม ที่หน้าตาดูล้ำสมัยตามร้านกาแฟต่างที่ใช้ชั่งน้ำหนักกาแฟเพื่อ Brewing หรือ เอกเพรสโซ่ซ็อต อาจรับน้ำหนักได้เต็มที่ไม่เกิน 1 กิโลกรัม ฉะนั้นคงจะไม่เหมาะกับโรงคั่วกาแฟเป็นแน่ ถ้าว่าคุณต้องการเครื่องชั่งแบบตั้งพื้นเพื่อชั่งน้ำหนักกาแฟสารที่เหลืออยู่ในกระสอบกาแฟ หรือชั่งกาแฟสารทั้งกระสอบการซื้อเครื่องชั่งทั่วไปๆเป็นสิ่งที่ต้องทำ
การลงทุนที่คุ้มค่าในเครื่องชั่งที่มีขนาดใหญ่ขึ้น อาจจะทำให้คุณไม่ต้องลงทุนเพิ่มในกรณีที่ธุรกิจคุณขยายตัว

3️⃣ ที่ตักกาแฟ
ในโรงคั่วกาแฟ กระบวยตักกาแฟ (scoop bean) ใช้ในการตักกาแฟจากเครื่องคั่วกาแฟลงถัง ใช้ในการตักกาแฟที่คั่วแล้วลงบรรจุภัณฑ์ ความสำคัญของที่ตักกาแฟที่ออกแบบมาอย่างดีนั้นทำให้งานเกี่ยวกับการถ่ายเทกาแฟ หรือบรรจุกาแฟง่ายขึ้น เพราะตรงด้ามจับจะมีรูเอาไว้เทกาแฟได้โดยง่าย นอกจากนี้ที่ตักกาแฟยังมีความเอนกประสงค์อีกอย่างคือ เราสามารถกะประมาณน้ำหนักกาแฟได้ในกรณีที่เครื่องชั่งหรืออุปกรณ์ชั่งน้ำหนักใดๆเกิดขัดข้อง

4️⃣ อุปกรณ์สำหรับใช้ควบคุมและทดสอบคุณภาพ
แก้วและช้อนกาแฟสำหรับคัปปิ้งเป็นเพียงหนึ่งในวิธีการที่ใช้ทดสอบคุณภาพกาแฟของคุณ การคัปปิ้งไม่เพียงแต่จะช่วยให้คุณประเมินคุณลักษณะของกาแฟของคุณเท่านั้น แต่ยังช่วยให้คุณสามารถประเมินการคั่ว หรือวิธีการคั่วของคุณในแต่ละช่วงเวลาของการคั่วด้วย
การลงทุนในเครื่องบดกาแฟที่เหมาะสมก็เป็นสิ่งสำคัญเช่นกัน โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากคุณให้ขายกาแฟแก่ลูกค้าที่มีคาดหวังสูง เครื่องบดคุณภาพสูงจะช่วยให้คุณสามารถบดกาแฟออกเป็นอนุภาคขนาดเท่าๆกัน การบดที่สม่ำเสมอนั้นง่ายที่สุดที่จะทำได้ด้วยเครื่องบดที่มีตัวบดเป็นหยักไม่แหลมคมเหมือนใบมีด
รายการอื่น ๆ ที่ควรพิจารณาคือกาต้มน้ำที่ควบคุมอุณหภูมิ - ซึ่งทำให้น้ำอุ่นได้ถึงอุณหภูมิที่แม่นยำ – และเครื่องทำกาแฟเอสเปรสโซที่มีคุณภาพดี ส่วนเครื่องมืออื่นๆ ที่เพิ่มความละเอียดในการคั่วขึ้นมาสำหรับนักคั่วมือใหม่ เช่น #เครื่องวัดความชื้น #เครื่องวัดความหนาแน่น (density metres)

5️⃣ อุปกรณ์สำหรับบำรุงรักษา
การบำรุงรักษาเครื่องจักรจะช่วยยืดอายุการใช้งานของอุปกรณ์ของคุณ การมีชุดเครื่องมือที่ครอบคลุม เช่น ประแจหกเหลี่ยมรูปตัวแอล (Allen key) ประแจไขควงและคีม เหล่านี้จะทำให้ชีวิตของคุณง่ายขึ้นอย่างมาก
การบำรุงรักษาและทำความสะอาดมักเป็นสิ่งเดียวกัน การมีแผ่นกำจัดสิ่งสกปรก หรือแผ่นขัดโลหะสำหรับหม้อพักกาแฟ และเครื่องดูดฝุ่นทรงพลังทำให้คุณสามารถรักษาเครื่องคั่วกาแฟและพื้นที่โรงคั่วให้เป็นระเบียบ ถูกสุขลักษณะ

🔐ลงทุนทั้งทีเอาไว้ใช้ระยะยาวอย่างไร
นักคั่วหลายต่อหลายคนพูดว่า เครื่องคั่วขนาดเล็กสามารถทำให้เราได้เข้าใจกระบวนการคั่วอย่างลึกซึ้งขึ้น นักคั่วกาแฟเก่งๆหลายคนเริ่มต้นจากเครื่องคั่วเล็กๆ ฝึกฝีไม้ลายมือจนเข้าใจศาสตร์แห่งการคั่วกาแฟจึงเริ่มขยับขนาดของความจุเครื่อง
คนที่เริ่มต้นทำธุรกิจโรงคั่วกาแฟโดยมาก มักเริ่มจากเล็กๆ เช่น ลงทุนเครื่องคั่วกาแฟขนาดความจุหม้อคั่ว 1 กิโลกรัม เป็นต้น แต่พอเนิ่นนานไป หลายๆ โรงคั่วกับพบว่าธุรกิจไปได้ดีและขนาดเครื่องคั่วที่มีไม่เพียงพอ หรือ ทำให้งานคั่วกาแฟเสียเวลามากขึ้นถ้าต้องคั่วในปริมาณมากๆ หลายๆ คนถึงกับนึกเสียดายเลยทีเดียว
แรกเริ่มคุณอาจจะทำงานทุกอย่างด้วยแรงงานคน เป็นต้นว่างานกรอกกาแฟ แพ๊คกาแฟ แต่ลองนึกภาพว่าถ้าธุรกิจคุณเติบโต คุณจะต้องสิ้นเปลืองเวลาและแรงงานมากแค่ไหนถ้าต้องมานั่งกรอกกาแฟลงถุงจำนวนเป็นร้อยๆถุง การลงทุนในเครื่องทุ่นแรงเหล่านี้เพิ่มขึ้นเพียงเล็กน้อย อาจจะไม่ช่วยประหยัดเวลาและลดต้นทุนด้านการจ้างงานสำหรับโรงคั่วกาแฟของคุณก็เป็นได้

🔐 ทุนในการทำโรงคั่วกาแฟ
ถ้าตัดเรื่องสถานที่ตั้ง ค่าเช่า ค่ามัดจำหรือค่าอะไรก็ตามเกี่ยวกับสถานที่ออกไป เราต้องใช้เงินลงทุนไม่น้อยทีเดียว ในต่างประเทศต้นทุนด้านเครื่องจักรกลใดๆ อาจจะถูกกว่าเรา เพราะประเทศเขาเหล่านั้นอาจเป็นประเทศผู้ผลิตเสียเองทำให้ต้นทุนค่าขนส่ง หรือภาษีนำเข้าไม่ได้สูงมากนัก แต่ถึงอย่างไรก็ตามเมื่อมาคำนวณคร่าวๆ แล้วการทำโรงคั่วในต่างประเทศอาจมีต้นทุนตั้งแต่ 30,000 – 128,000 USD (950,000 – 4,000,000 บาท ) จะเห็นว่าเมื่อนับเงินลงทุนก็ยังมีต้นทุนที่สูงอยู่ดี เพราะฉะนั้นการทำโรงคั่วกาแฟนั้นเป็นเรื่องที่ต้องมองการคุ้มทุนในระยะยาว คุณต้องมีแผนงานที่ดี ทั้งแผนงานขาย แผนการเงิน ถ้าแผนต่างๆ ไม่ดี ธุรกิจไปไม่รอด ต้องขายเครื่องไม้เครื่องมือกันเลยทีเดียว และนี่ก็เป็นโอกาสสำหรับรายใหม่ๆ ที่จะเข้ามาทำโรงคั่วกาแฟ ในการมองหาเครื่องคั่ว และเครื่องมือต่างๆ มือสองในราคาประหยัดลงได้
กลับมาที่บ้านเรา การลงทุนหนักๆในการทำโรงคั่วเห็นจะเป็นเรื่องของเครื่องคั่วกาแฟ เพราะเครื่องดีๆ ทั้งจากอเมริกา (บางยี่ห้อแบรนด์อเมริกา ผลิตที่จีน) หรือฝากฝั่งยุโรป เมื่อมาถึงบ้านเราล้วนมีราคาสูงๆ ทั้งนั้น แม้แต่เครื่องคั่วที่มีหม้อคั่วเล็กๆ ขนาด 1 กิโลกรัม ยังขายกัน 450,000 – 560,000 บาท ไม่ต้องพูดถึงเม็ดเงินที่ต้องจ่ายเพิ่มถ้าต้องการขยายศักยภาพและปริมาณการคั่วกาแฟขึ้น
เครื่องคั่วกาแฟแบรนด์จากเอเชียเรา ไม่ว่าจะเป็นของไต้หวัน เวียดนาม เกาหลี ฯลฯ มีราคาถูกลงกว่าครึ่ง แต่รูปร่างหน้าตาการดีไซน์ไม่สวยงามเข้าตานัก อย่างไรก็ตามเครื่องเหล่านี้ก็นับว่าใช้ได้ดี ถ้าคนใช้หรือนักคั่วเข้าใจกระบวนการคั่วเป็นอย่างดี อย่าลืมข้อเท็จจริงที่ว่าการฝึกฝนอย่างสม่ำเสมอย่อมทำให้เกิดความชำนาญ

📌ท้ายที่สุด
การทำโรงคั่วกาแฟควรเริ่มต้นจากความชอบในกาแฟ ชอบที่จะส่งต่อกาแฟดีๆให้ลูกค้าผู้บริโภค เมื่อคุณทำในสิ่งที่คุณชอบคุณจะทำมันได้ยาวนาน และจะมีความพยายามมากกว่าปกติ ทั้งการใช้มันสมอง ความคิดและกำลังแรงกาย เมื่อคุณสนุกกับงานรายรับจะมากจะน้อยนั่นคงไม่ใช่ประเด็นหลักของคุณ การได้ขายกาแฟอร่อยๆ การได้พบเจอผู้คนแลกเปลี่ยนบทสนทนา สร้างมิตรภาพอาจจะเป็นกำไรที่ยั่งยืน ให้ความสุขกว่ากำไรจากตัวเงินก็เป็นได้

#ปรึกษาธุรกิจกาแฟ #คอร์สสอนชงกาแฟ #เรียนกาแฟ #จำหน่ายเมล็ดกาแฟ #เมล็ดกาแฟคั่ว #คอร์สเรียนชงกาแฟ #อยากทำธุรกิจกาแฟ

14/12/2022

กับดักคนทำร้านกาแฟ☕️❌
กับเบื้องหลังที่หลายคนอาจไม่รู้🫢

ทุกวันนี้อาจจะเรียกได้ว่าร้านกาแฟกลายเป็นสินค้าที่ขายไลฟ์สไตล์มากกว่าการเป็นแค่เครื่องดื่ม ผู้บริโภคจึงไม่ได้ต้องการแค่รสชาติที่พึงพอใจ แต่ต้องการประสบการณ์ในการดื่มที่ดีด้วย การทำร้านกาแฟจึงมีรายละเอียดยิบย่อยมากกว่าที่ใครหลายคนคิด ซึ่งนี่อาจเป็นกับดักที่มีผลต่อการเติบโตของร้านกาแฟ ทำให้บางร้านไม่สามารถโตได้อย่างที่หวัง ว่าแต่จะมี “กับดัก” อะไรบ้าง แล้วเรากำลังเผชิญกับมันอยู่หรือเปล่า มาดูกัน!

🔸ให้ความสำคัญกับ “สิ่งที่จำเป็น”✨

เชื่อไหม? ข้อนี้แหละถือเป็นหายนะหลักที่ทำให้ร้านกาแฟหลายร้านประสบปัญหาขาดทุน เพราะเจ้าของร้านโฟกัสที่จะลงทุนกับการตกแต่งร้านมากไป เพราะคิดว่านี่จะเป็นจุดดึงดูดลูกค้าให้มาใช้บริการ หรือไม่ก็สนอง Need ตัวเอง จนทำให้งบประมาณเกิดบานปลายได้

ซึ่งจริง ๆ แล้วการลงทุนในส่วนนี้ไม่ใช่เรื่องผิด แต่ก็ต้องอย่าลืมว่า เรากำลังทำธุรกิจ และธุรกิจก็ต้องการกำไร ยิ่งเราลงทุนมาก ระยะเวลาคืนทุนก็นานขึ้น มิหนำซ้ำเงินที่หายไปตรงนี้ ยังอาจกระทบกับเงินทุนที่จะไปสร้างรายได้เข้าร้าน อย่างการซื้อเครื่องชงดี ๆ วัตถุดิบดี ๆ หรือจ้างบาริสต้าเก่ง ๆ ดังนั้นจะทำร้านกาแฟต้องชั่งน้ำหนักดี ๆ แบ่งสัดส่วนการลงทุนให้เหมาะสม จะได้ไม่ต้องมาเสียใจภายหลัง

🔸ทำเล = ตัวกำหนดอนาคต📍

เลือกทำเลผิด ชีวิตเปลี่ยน! เพราะทำเลเปรียบเสมือนตัวกำหนดอนาคตของธุรกิจ จะเป็นยังไง ถ้าเราดันไปอยู่ในทำเลที่ไม่มีกลุ่มเป้าหมายของเราเลย หรือเป็นทำเลที่มีคู่แข่งเยอะมาก ๆ คงจะไม่ดีต่อธุรกิจเราแน่ ๆ ดังนั้นก่อนที่จะเลือกทำเล ต้องวิเคราะห์ก่อนว่า ณ ที่นั้นมีกลุ่มเป้าหมายของเรามากน้อยแค่ไหน มีกำลังซื้อหรือเปล่า มีคู่แข่งกี่เจ้า แต่ละเจ้าตั้งราคาเท่าไร มีจุดอ่อน จุดแข็งอะไรบ้าง และกลับมามองตัวเองว่าเราสามารถเอาชนะพวกเขาได้อย่างไรบ้าง

🔸ต้นทุนแฝง💸

หลายคนที่ไม่เคยทำร้านกาแฟมักคิดว่า “ขายกาแฟกำไรดี” แต่จริง ๆ แล้วการทำกาแฟมีต้นทุนแฝงอยู่ค่อนข้างมาก ไม่ว่าจะค่าเช่าที่ ค่าจ้างพนักงาน ค่าจ้างบาริสต้า ค่าน้ำ ค่าไฟ และอีกมากมาย ซึ่งเมื่อนำมาคำนวณแล้ว กำไรของกาแฟ 1 แก้ว จะเหลือประมาณ 20% เท่านั้น ฉะนั้นถ้าขายกาแฟราคาแก้วละ 60 บาท คุณจะได้กำไรประมาณ 12 บาทเท่านั้น

สมมติว่าคุณมีค่าใช้จ่ายต่อเดือนที่เป็น Fixed cost (ค่าเช่า ค่าพนักงาน ค่าน้ำ ค่าไฟ ฯลฯ) 30,000 บาท คุณต้องขายกาแฟให้ได้เดือนละ 2,500 แก้ว ถ้าร้านคุณเปิด 20 วัน ต่อเดือน เท่ากับว่า 1 วัน คุณต้องขายให้ได้ 125 แก้ว เพื่อ “เท่าทุน” แก้วที่ 126 คุณถึงจะได้กำไร ก็คือ 120,000 บาท ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับต้นทุนของแต่ละร้าน ฉะนั้นอย่าคิดว่าธุรกิจกาแฟ กำไรเห็น ๆ เพราะต้นทุนที่มองไม่เห็น มีอีกมาก!

🔸ให้ในสิ่งที่ร้านอื่นให้ไม่ได้🤩

จุดต่าง คือสิ่งสำคัญที่เจ้าของร้านกาแฟต้องหาให้เจอ คุณต้องตอบให้ได้ว่าเพราะอะไร ลูกค้าถึงต้องซื้อกาแฟร้านคุณ ไม่ซื้อของคู่แข่ง เช่น พิเศษกว่าเพราะใช้กาแฟนำเข้า มีวิธีการผลิตที่พิเศษ เอกลักษณ์ของหน้าตาเครื่องดื่ม หรือมีบริการอะไรที่ทำให้ลูกค้าได้รับประสบการณ์ใหม่ ๆ หรือสร้างความประทับใจ เพราะความต่างนี้จะทำให้ร้านคุณพิเศษกว่าร้านอื่น ๆ และดึงดูดให้ลูกค้าอยากเข้ามาใช้บริการ

🔸การจัดการด้านบัญชี📖

เรื่องเงิน ๆ ทอง ๆ ถือเป็นหัวใจสำคัญของการทำธุรกิจ ที่ต้องให้ความใส่ใจอยู่เสมอ เจ้าของธุรกิจควรบันทึกยอดขาย รายจ่าย และเช็คสต๊อกวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เพื่อจะได้รู้จำนวนเงินทุนหมุนเวียนของธุรกิจ และที่สำคัญต้องแยกระหว่างเงินส่วนตัวกับเงินธุรกิจให้ชัดเจน พร้อมตั้งเงินเดือนของตัวเองว่าต่อเดือนอยากมีรายได้เท่าไร และใช้เงินเท่านั้น ส่วนกำไรของร้าน เก็บไว้อีกบัญชี เพื่อให้เราเห็นภาพชัดยิ่งขึ้นว่าธุรกิจจะได้กำไรหรือขาดทุน และควรไปต่อไหม

🔸Passion อย่างเดียวไม่ได้ทำให้ธุรกิจโต🔥

เจ้าของร้านหลายคนเริ่มต้นทำธุรกิจจากความชอบ แต่ไม่ได้มีความรู้หรือประสบการณ์เกี่ยวกับธุรกิจร้านกาแฟโดยตรง ซึ่งการทำร้านกาแฟ มีรายละเอียดที่ต้องใส่ใจเยอะมาก นอกจากนี้ยังมีเรื่องของการจัดการระบบภายในร้านที่จำเป็นจะต้องเรียนรู้ เพื่อให้ธุรกิจดำเนินไปได้อย่างราบรื่นและประสบความสำเร็จ

การเรียนรู้จากข้อผิดพลาด คือหนึ่งในขั้นตอนที่นำไปสู่ความสำเร็จ แต่…“ทุกย่างก้าวที่เราพลาด มีค่าใช้จ่ายเสมอ” ดังนั้นเราไม่จำเป็นต้องผิดพลาดเองเสมอไป แต่สามารถนำบทเรียนจากคนที่ “เคยพลาด” ไปปรับใช้ได้ ถ้าคิดว่าเรายังมีข้อบกพร่องอะไรอยู่ ก็ให้ลองหาวิธีปรับไปเรื่อย ๆ แอดเชื่อว่าสักวันอะไร ๆ ก็จะเข้าที่เข้าทางขึ้น ความพยายามคงจะไม่ทำร้ายคนที่ตั้งใจหรอกนะ

ติดตามความรู้และข่าวสารเกี่ยวกับธุรกิจอาหารอีกมากมายได้ที่
Page C2 Coffee consultant ที่ปรึกษาธุรกิจกาแฟครบวงจร

#ปรึกษาธุรกิจกาแฟ #คอร์สสอนชงกาแฟ #เรียนกาแฟ #จำหน่ายเมล็ดกาแฟ #เมล็ดกาแฟคั่ว #คอร์สเรียนชงกาแฟ #อยากทำธุรกิจกาแฟ