15/02/2021
C'est bien connu. Les meilleures recettes naissent souvent
de l'imagination de cuisinières confrontées à confection-
ner un mets à l'improviste en utilisant les seuls ingrédients
disponibles dans la maison. Il faut alors faire
preuve
d'audace et dévoiler tout son talent.
Madame Boccara soupçonnait-elle, ce jour-là, que la
préparation qu'elle s'apprêtait à réaliser s'inscrirait à
jamais dans le patrimoine culinaire tunisien ? Pour l'heure,
la question ne se posait pas...
Cette grand-mère juive italienne, installée à Livourne en
Toscane, se préoccupait d'avantage de préparer pour ses
hôtes inattendus une douceur sucrée. Dans sa modeste
demeure, madame Boccara ne disposait en réserve que de
quelques cufs et de la farine. Avec ces ingrédients de
base, elle confectionna une pâte et lui donna une forme
originale. Elle plongea ensuite ces "beignets", dans de
l'huile bouillante.
Estimant ces derniers un peu secs et sans saveurs, elle eut
l'idée géniale de les enrober dans du miel. Les manicotti
venaient de voir le jour en ce début du XIXe siècle.
Bien des années plus t**d, les quatre filles de madame
Boccara, partirent comme beaucoup de juifs italiens,
s'installer en Tunisie. Au sein de leur famille, elles conti-
nuèrent à confectionner cette pâtisserie, perpétuant ainsi
la création de leur mère. La recette familiale se raffina et
se parfuma avec l'ajout notamment d'eau de fleur d'oranger
dans le miel. Les manicotti se parèrent aussi de graines de
sésame ou de poudre de pistaches.
Adoptées par l'ensemble de la communauté juive de
Tunis, ces excellentes pâtisseries passèrent ensuite dans le
patrimoine culinaire tunisien. Appelées debla, en langue
arabe, ces dernières sont également connues sous le nom
de wednin el kadhi, " oreille du juge".
Très appréciées des Tunisiens, les debla se dégustent
essentiellement lors des réunions familiales. Madame
Boccara aurait sûrement été fière d'apprendre, qu'un
siècle après sa réception improvisée, son talent serait
ainsi reconnu...
