02/08/2016
İYİ BİR RESTORAN İŞLETMEK İÇİN...
İstanbul’da 20 binin üzerinde restoran ve lokanta bulunurken, bu sayı ülke genelinde 200 bini geçiyor. Bir turizm, finans, ticaret, alışverişin kalbi olan İstanbul’da, günde ortalama 5 milyon kişi dışarıda yemek yiyor. Özellikle İstanbul’da, birçok girişimci, bir restoran veya lokanta açmanın hayalini kurup, 13 milyonun üzerindeki pazardan pay almanın yarışına giriyor.
Restoran açmak dışarıdan kolay gibi gözükse de, aslında sanıldığı kadar kolay değildir, zira öyle olsaydı, kapanan restoranlar ve lokantalar olmazdı.
Uzun yıllar 5 yıldızlı oteller ve tatil köylerinde üst düzey yöneticilik yapan Anadoluhisarı’ndaki Göksu Marine Restaurant&Cafe’nin İşletme Müdürü Timur Aksüt, iyi bir restoran işletmek için ‘10 altın kural’ olduğunu açıklayarak, şunları söylüyor.
İşletmeci Timur Aksüt’ten, ‘iyi bir restoran işletmesi için 10 altın kural’
1)Restoran veya lokanta kuracak olan bir girişimci; ilk adım olarak, hangi kitleye hizmet edeceğini belirlemelidir. Zira, hedef kitlenin belirlenmiş olması, yatırımında o doğrultuda yapılacağı anlamına gelecektir. Örneğin, orta sınıf bir lokanta planlanıyorsa, lüks bir dekorasyona ihtiyaç yoktur.
2)Hedef kitlenin belirlenmesinin ardından, en iyi lokasyonda işletme açılmalıdır. Restoranın açılacağı yere ulaşımın kolay olması, işletmenin şık, kaliteli ve müşteri memnuniyeti odaklı hizmet vermeyi ilke edinmesi önemlidir.
3)İç dekorasyondaki; renk uyumu, kullanılan objeler, menü, müşteri kitlesi ve lokasyon, birbiriyle uyum içinde olmalıdır. Örneğin; dekorasyonda Piri-Reis haritası, çapa, gemici feneri kullanıldığını ve mobilyaların birinci sınıf olduğunu düşünelim. Bu işletme de, deniz ve deniz mahsulleri ile dünya mutfağından seçme lezzetlerin sunulması uygun olacaktır.
4)Restorandaki koltuk ve sandalyeler ergonomik olurken, dekorasyonda kullanılacak renkler de, gözleri yormayacak ton ve pastel renklerden seçilmelidir.
5)Bir işletmenin, en önemli alanlarından biri tuvaletidir. Tuvaletlerde, iç kabinlerin yeterli genişliğe sahip olması lazımdır. Aslında, müşteri tarafından, bir işletmeye olumlu veya olumsuz puan verme noktasını tuvaletler oluşturur. Tuvaletlerin, her zaman temiz ve steril olması, işletmenin değerini ve markasını yükseltecektir.
6)Restoran ve lokantalar, hizmet sektörünün dallarından biridir. Sunulacak hizmet kalitesi de, bir işletmenin ayakta kalıp kalmayacağının temelini oluşturacaktır. Bu nedenle, personel seçiminde turizm&otelcilik bölümü mezunlarına öncelik verilmedir. Aynı zamanda, mutfak, satış-pazarlama gibi departmanlarda da konusunda uzman insan kaynağı istihdam edilmelidir.
7)Standartların üzerinde, gerek teknolojik aletleriyle, gerek genişliği ile çok özel bir mutfak kurulmalıdır. Müşteriler istediği zaman, yemeğin hazırlandığı mutfağı görebilmelidir. Mutfak personelinin ise, hem mekanın, hem kendisinin temizliğine dikkat etmesi lazımdır.
8)Restoranda yapılan ana iş; yiyecek-içecek hazırlayarak, bunun satışını yapmaktır. Yapılacak yemeğin, en sağlıklı ürünler ile insan sağlığına en uygun pişirme yöntemiyle hazırlanıp, sunulması gerekmektedir. ‘Tarladan sofraya sağlıklı gıda’ sloganı benimsenerek; sebze, meyve, et, tavuk ve balık gibi tüm ürünlerde, en kaliteli ürünler tercih edilmelidir. Satın alma departmanı tarafından, tüm ürünlerin üretim ve son kullanma tarihine dikkat edilmelidir.
9)Bir işletmenin müşterisine; her konuda kaliteyi sunmaya çalıştığının en önemli göstergesinden biri kullandığı peçetedir. Kullanılan peçetenin kalitesi, işletmenin genel kalitesi ile doğru orantılıdır. Eğer, dekorasyonla uyumlu, renkli ve kaliteli bir peçete tercih ediliyorsa, bu işletmenin kaliteye verdiği önemi göstermektedir. Özetle, bir işletmenin en küçük detayında bile kalite varsa, bu durum tüm süreçlerinde, aynı felsefenin olduğunun bir göstergesidir.
10)Müşteri memnuniyeti odaklı hizmet anlayışı paralelinde, restorana gelen tüm misafirlerin mutlu ayrılması sağlanmalıdır. İşletmeye gelen herkese, evlerimize gelen misafirlerimiz gibi güler yüzle hizmet ederken, onlara minik jestler, ikramlar yapılmalıdır. İşletmede çalışan herkesin, birinci önceliği ‘müşteri memnuniyeti’ olmalıdır ve iş akışı bu doğrultuda gerçekleşmelidir.
