03/08/2026
客家飲食未來學7/28
課程共食交流紀錄：
十件作品放在一起後，更清楚看見這堂課的核心
這10件共食作品其實已經自然形成一個非常完整的「客家飲食未來學」創作系統：
土地
苗栗公館、彰化溪州、頭份尖山、花蓮，以及每個人的家庭土地。
植物
月桃、紫蘇、梔子花、構樹、破布子、西瓜、芒果、杏鮑菇、竹筍等。
保存
福菜、破布子、紅糟、醃瓜、豆腐乳、客家醃製，以及現代冰箱與冷凍。
技術轉譯
和菓子、佛卡夏、冰淇淋、生魚片、豆皮捲等。
記憶
阿婆、媽媽、家族採收、米粉街、移民、家中盛產與地方產業。
最重要的是，這10件作品並不是在「模仿客家菜」。
而是
把客家人的生活方式、保存技術、土地記憶與植物知識，轉譯成下一代可以繼續使用的食物語言。
西瓜生魚片
料理人|張順興
以西瓜作為作品主角。
花蓮盛產西瓜的季節，恰好也與黑鮪魚的季節重疊，因此從「西瓜與生魚片」這個季節性的巧合出發，嘗試以客家傳統的醃製手法重新處理西瓜。
作品並非單純模仿生魚片，而是希望透過醃製、時間與水分的變化，改變西瓜原本的質地，使其產生接近生魚片的口感想像。
這件作品的核心可以理解為：
季節重疊× 客家醃製 ×植物性口感轉化
也是一次將「客家保存技術」轉化為現代植物性料理語言的嘗試。
客家紅糟鹽昆布豆皮捲
料理人｜陳聖為
作品以「使用客家食材重新製作鹽昆布」為主軸，並加入客家紅糟浸漬技術，創造新的風味結構。
首先使用：
馬祖海帶、桔醬、乾香菇、醃瓜汁液
製作帶有柑橘香氣與鹹鮮風味的鹽昆布。
豆皮捲內餡則使用：
桔醬醃漬奶油南瓜、蟲草花、長豆、水蓮、綠竹筍。
各項食材分別處理後，以豆皮包裹成捲，再浸泡於糟嫲中一晚，使豆皮與內餡吸收酒糟香氣。
食用時切片呈現內部多元色彩，最後於每份上方放上一小撮昆布鹽，增加鹹鮮與海味。
作品將客家醃漬、紅糟、桔醬、醃瓜等風味元素重新組合，並透過豆皮捲的形式轉化為一款新的植物性料理
尖山米粉
料理人傅傅
作品以尖山米粉為主角。
創作源自個人家庭記憶：阿婆家位於頭份尖山米粉街一帶，過去經常可以吃到具有Q彈口感的米粉。
然而隨著時間改變，現在米粉街仍持續製作米粉的店家似乎已經只剩下個位數。家裡偶爾仍會購買尖山米粉，透過熟悉的口感回味過去。
因此，這次共食希望從「尖山米粉」出發，思考一項地方產業逐漸減少之後，食物如何成為家庭記憶與地方記憶的保存方式。
茶香豆花搭配月桃果醬/月桃花糖漿
料理人|Mia• 陳昱伶
以茶香豆花為主體，搭配月桃果醬與月桃花糖漿，從客庄常見的植物與香氣出發，將月桃的風味轉化為甜點語彙。
作品以「茶、豆花、月桃」建立柔和的風味層次，呈現植物、地方與當代甜食之間的連結。
料理人 | 張叙丹
延續課程中以「客庄飲食記憶」為核心的創作方向，選用苗栗公館在地發展出的飲食元素—紅棗酒、紫
蘇、梔子花茶，以和菓子技法重新詮釋地方風味。
作品包含：
* �紅棗酒紅豆羊羹
* �紫蘇羊羹
* �梔子花綠茶羊羹
* �錦玉羹
* �紫蘇白豆沙大福
透過不同風味、質地與和菓子形式，呈現苗栗公館這片土地累積而成的飲食文化，同時思考客家風土如何與當代和菓子技法產生新的對話。
福菜佛卡夏
料理人 | Min
以客家保存食材「福菜」作為核心，轉化為現代麵包形式的佛卡夏。
作品從客家傳統保存技術出發，將福菜所具有的鹹香、發酵與熟成風味帶入西式烘焙，嘗試讓傳統客家食材進入新的飲食語境。
這件作品也呼應課程「保存技術再生」的核心精神：
保存不是讓食物停留在過去，而是讓風味有機會進入下一個時代。
破布子豆腐餅
料理人 |鐘苡紅
呼應第二堂課「客家保存」的主題，選擇一道媽媽經常製作的樸實家常菜—破布子豆腐餅。
原本家中製作的是破布子煎蛋，因為此次課程以純素為創作方向，在媽媽的建議下改以豆腐取代雞蛋，形成新的料理版本。
每年七月前後是破布子的採收季。老家與鄰近親戚家門前都種著破布子樹，到了採收時節，家人會相約一起剪枝、採收與處理。
童年時期，也會跟著媽媽、姑姑與伯母們，一粒粒將黏滑的破布子從枝梗上撥下，再放入大灶炊煮數個小時，最後拌入鹽水、壓製成餅，收進冰箱，完成一整年份的保存。
因此，這道料理承載的不只是破布子的風味，更是一套完整的家庭採集、共同勞動與保存記憶。
豆腐乳杏鮑菇
料理人| 林沛辰
以豆腐乳與杏鮑菇作為作品核心。
透過豆腐乳的發酵風味與杏鮑菇的植物性肉質口感進行結合，將客家常見的發酵調味元素，轉化為現代植物性料理。
芒果香蕉紫蘇冰淇淋
料理人丨孫鳳謙
以家中盛產的芒果為主要食材，搭配香蕉製作植物性冰淇淋。
作品回應課程中「食物保存」與「冰箱」的議題：當家庭面對大量當季水果時，冰箱不只是儲存食物的工具，也成為現代家庭延長食物生命、保存季節風味的一種方式。
溪州客家糖餅
料理人|鐘惠琴
此次以彰化溪州客家移民為創作出發點，呈現「糖餅」的面貌。
由於當地客家族群的生活歷史與製糖生計有所關聯，因此以「餅」作為承載移民記憶的媒介。
作品中的脆口度象徵客家族群抵達彰化溪州後，與原生存土地的連結逐漸斷裂；來到新的環境後，卻仍延續使用植物的生活習慣，因此選擇構樹葉作為作品元素。
構樹葉同時象徵這群移民的韌度與先驅者身份。
