Mise en Plaсе Odessa

Mise en Plaсе Odessa Консалтинг. Открытие ресторанов. Обновление меню. Обучение команды.

06/07/2026

30/04/2026

Da qui siamo partiti. Grand hotelier.
Dobbiamo ricordare le origini per capire il viaggio.
Salsa Madame Dombre’.
Versate in casseruola 100 ml di ottimo aceto di vino bianco e 100 ml di vino bianco. Uniamo 10 gr di cumino, 5 di chiodi di garofano e 5 gr di pepe nero in grani, il tutto pestato grossolanamente. Uniamo 30 gr di scalogno, qualche foglia di estragone e procediamo a riduzione complete. Ritiriamo dal fuoco, aggiungiamo 20 ml di acqua fredda e Uniamo a bagno maria 8 tuorli. Li montiamo con un frustino.
Versiamo lentamente 670 gr di b***o fuso fresco. Otterremo una crema consistente, continuando a mo***re. Passiamo il tutto alla stamina. Aggiungiamo 20 gr di glace de viande, il succo di un limone, 10 gr di sale fino, 15 gr di senape francese e di grammi di Tartufo nero tagliato a quadretti (brunoise)

Welcome 🤗

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