22/08/2026
LỜI ĐỀ TẶNG
Kombucha – món trà ngọt lên men đã trở thành thức uống của thiên niên kỷ mới. Món trà này không hề mới, quả thực là vậy. Giống như tất cả các loại thực phẩm và đồ uống lên men khác, đây là một loại thức uống cổ xưa và nguồn gốc cụ thể của nó đến nay vẫn rất khó xác định. Nhưng phải đến buổi bình minh của thiên niên kỷ mới, loại trà này mới được quảng bá rộng rãi và trước đó chỉ được tiêu thụ qua những kênh truyền tay.
Khởi nguồn của Kombucha là một con giống có hình dạng như đĩa cao su, được gọi là sự cộng sinh của vi khuẩn và men – viết tắt là SCOBY. Các SCOBY sẽ phát triển những lớp mới và trở nên dày hơn sau từng mẻ. Khi những chuyên gia ủ trà “cuồng nhiệt” nuôi được càng nhiều SCOBY, họ sẽ tìm cách chia sẻ chúng và thường theo cách thức rất nhiệt tình.
Lần đầu tiên tôi biết tới Kombucha là vào năm 1994, khi một người bạn mắc bệnh AIDS của tôi đang rất yếu và bị cuốn hút bởi những lợi ích nổi tiếng của Kombucha đối với hệ miễn dịch. Chẳng bao lâu sau, anh đã có một loạt SCOBY và dần đem tặng cho những người bạn.
Sự phổ biến của Kombucha qua các kênh truyền tay vẫn tiếp tục, nhưng đến nay, nó đã trở thành một ngành công nghiệp với doanh thu ước tính hằng năm tại Hoa Kỳ là 600 triệu đô la và vẫn tiếp tục tăng trưởng đều đặn.
Cuốn sách này được viết bởi hai con người đã cống hiến hết mình cho sự tăng trưởng của Kombucha. Hannah và Alex đã giảng dạy tại các buổi hội thảo, bán SCOBY cùng những dụng cụ ủ trà, sản xuất Kombucha dưới quy mô nhỏ và bây giờ, họ đã viết nên cuốn sách này.
Cuốn sách Kombucha – Tuyệt đỉnh thức uống lên men chắc chắn sẽ loại bỏ tất cả những nỗi sợ của bạn về việc tự ủ Kombucha. Cuốn sách chứa đầy những ý tưởng sáng tạo về cách tạo vị Kombucha, đồng thời đính kèm mục “Những lỗi thường gặp” rất chi tiết.
Các tác giả ủng hộ việc dùng Kombucha như một loại thực phẩm bổ trợ, nhưng theo một cách cân bằng và được hỗ trợ bởi những nghiên cứu đã được kiểm chứng, trái ngược với những lời đồn đại thái quá và không có cơ sở. Mặc dù tôi rất thích Kombucha, cũng như sauerkraut, kefir và các thực phẩm lên men khác, việc mong đợi bất kỳ loại thực phẩm hoặc đồ uống nào có khả năng chữa trị những căn bệnh cụ thể là hoàn toàn bất hợp lý.
Tôi nhắc tới những loại thực phẩm lên men khác vì Kombucha tồn tại trong bối cảnh rộng lớn của những loại thực phẩm và đồ uống được biến đổi bởi các vi sinh vật. Theo một ước tính, một phần ba các loại đồ ăn mà con người tiêu thụ đều là thực phẩm lên men.
Bánh mì, phô mai, thịt ướp muối, sauerkraut, kimchi, ô liu ngâm và một số loại dưa muối đều đã được lên men. Cùng với đó là nước tương, nước mắm và các loại giấm trong hầu hết các loại gia vị. Cà phê, chocolate và vanilla cũng được lên men; rượu và bia cũng vậy.
Hương vị đến từ quá trình lên men rất phổ biến, không chỉ trong nền ẩm thực phương Tây mà còn trên khắp thế giới. Ở rất nhiều thành phố, thực phẩm lên men là những món thiết yếu trong các bữa ăn hằng ngày. Tôi không thể tìm thấy bất kỳ ví dụ nào về một truyền thống ẩm thực mà ở đó không kết hợp quá trình lên men.
Quá trình lên men thực phẩm khiến hương vị của món ăn trở nên thơm ngon và dễ tiêu hóa hơn, giúp các chất dinh dưỡng trở nên dễ hấp thụ hơn, loại bỏ một số tạp chất độc hại và tạo ra những hợp chất có lợi khác.
Tôi hy vọng rằng cuốn sách này sẽ là cửa ngõ dẫn bạn tới Kombucha, và Kombucha sẽ trở thành con đường dẫn bạn tới các chế phẩm lên men.
Chào mừng các bạn đến với sự phục hưng của các chế phẩm lên men!
Sandor Ellix Katz
Tác giả của The Art of Fermentation và Wild Fermentation
#2
