24/03/2019
Viết về “Dự thảo tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Đợt vừa rồi, vụ việc về "Dự thảo tiêu chuẩn quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" được mọi người bàn tán khá nhiều và gây xôn sao dư luận. Buổi trưa đi ăn cơm mấy anh em đồng nghiệp cũng bàn tán về việc này, riêng với mình cũng theo dõi và phần nào ́̀với góc nhìn của một người trong cuộc có biết về nước mắm và đang làm về nước mắm, mình xin được nói về việc này theo góc nhìn của cá nhân:
1. DỰ THẢO TIÊU CHUẨN VIỆT NAM ̣TCVN 12607:2019 VỀ QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÀ GÌ VÀ Ở ĐÂU RA?
TCVN là viết tắt của cụm từ Tiêu chuẩn Quốc gia của Việt Nam. TCVN bao gồm nhiều tiêu chuẩn cơ bản, tiêu chuẩn thuật ngữ, tiêu chuẩn yêu cầu kỹ thuật, tiêu chuẩn phương pháp thử và lấy mẫu, tiêu chuẩn ghi nhãn, bao gói, vận chuyển và bảo quản; thuộc nhiều lĩnh vực khác nhau. Cụ thể ở đây TCVN 12607:2019 là tiêu chuẩn quy định việc thực hành sản xuất nước mắm, nhằm đề ra những yêu cầu mà việc sản xuất nước mắm phải thoả mãn.
Nguyên tắc áp dụng của TCVN là trên tinh thần tự nguyện (tức là một sản phẩm có thể tuân theo TCVN cũng được mà không theo cũng không sao) và trong kinh doanh thương mại thì Sản phẩm không phù hợp TCVN vẫn được phép kinh doanh bình thường, tuy nhiên mức độ tin tưởng của người sử dụng sẽ thấp.
Đặc biệt TCVN là một trong những tài liệu tham khảo quan trọng để xây dựng nên QCVN (là Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia) và QCVN là một yếu tốt bắt buộc đối với một sản phẩm, một Sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu của QCVN tương ứng sẽ không đủ điều kiện để kinh doanh.
Dự thảo Tiêu chuẩn TCVN 12607:2019 do Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (thuộc bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) là cơ quan biên soạn. Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ là cơ quan thẩm định và công bố.
Dự thảo tiêu chuẩn về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm được xây dựng dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCP 52-2003), TCVN 7265:2015.
Nguồn gốc của Dự thảo tiêu chuẩn này là do sau sự cố Asen đối với nước mắm vào năm 2017, Thủ tướng đã chỉ đạo các Bộ có liên quan rà soát, xây dựng cho sản phẩm nước mắm và cơ sở sản xuất nước mắm các văn bản tiêu chuẩn, quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về sản xuất nước mắm. Tuy nhiên, bản dự thảo tiêu chuẩn này có nhiều nội dung được quy định bất lợi cho sản phẩm nước mắm truyền thống và chưa bám sát thực tế sản xuất nước mắm truyền thống vì vậy đã vấp phải sự phản ứng mạnh mẽ không chỉ từ các cơ sở làm nước mắm truyền thống mà còn từ cộng đồng người dân Việt Nam cho một sản phẩm truyền thống đặc trưng của đất nước Việt Nam ta.
2. DIỄN BIẾN CỦA SỰ VIỆC GÂY TRANH LUẬN VỀ DỰ THẢO TIÊU CHUẨN NÀY TRONG THỜI GIAN VỪA QUA:
- Từ 2017 – tháng 3/2019: Cục Chế biến và Phát triển thị trường nông sản (thuộc bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn) kết hợp với Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng, Bộ Khoa học và Công nghệ cùng một số nhà khoa học tiến hành biên soạn cho bản dự thảo, tuy nhiên sau một vài lần lấy ý kiến, góp ý cho bản dự thảo thì bản dự thảo cuối cùng được đưa ra mà không có việc lấy ý kiến góp ý của các cơ sở hay hiệp hội làm nước mắm lớn như Phú Quốc, Phan Thiết hay các chuyên gia có nhiều kinh nghiệm về lĩnh vực nước mắm.
- Ngày 8/3 Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản, Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn đã thông tin về quá trình soạn thảo và nội dung dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam (TCVN) 12607:2019 về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm.
Ngay sau khi Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản công bố dự thảo tiêu chuẩn cuối cùng thì gặp phải sự phản đối dữ dội từ các hiệp hội Nước mắm, Các hiệp hội thực phẩm, các hiệp hội về hàng Hàng Việt Nam Chất lượng cao, và nhiều nhà khoa học có nhiều kinh nghiệm trong lĩnh vực nước mắm, cũng như nhiều cộng đồng nhân dân...
- Ngày 11/3, Văn phòng Chính phủ đã có văn bản truyền ý kiến chỉ đạo của Phó thủ tướng Vũ Đức Đam và yêu cầu các quy chuẩn, tiêu chuẩn đưa ra không để ảnh hưởng tiêu cực tới sản xuất, kinh doanh nước mắm truyền thống.
- Ngày 12/3, Lãnh đạo Bộ Khoa học và Công nghệ đã yêu cầu Tổng cục Tiêu chuẩn Đo lường chất lượng, tạm dừng thủ tục công bố TCVN 12607: 2019 về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm, để tiếp tục xin ý kiến của của các hiệp hội, doanh nghiệp.
3. NHỮNG ĐIỂM BẤT HỢP LÝ CỦA TCVN 12607:2019 VỀ QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM?̀ VÌ SAO TCVN 12607:2019 VỀ QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LẠI ẢNH HƯỞNG ĐẾN NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG?
Bản dự thảo Tiêu chuẩn TCVN-12607:2019 có những điểm không hợp lý chính như sau:
- Dự thảo về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đưa ra yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật. Tuy nhiên, nguồn nguyên liệu làm nước mắm là cá cơm, cá nục là những loại cá biển tự nhiên thì không thể có các loại thuốc này được. Việc đưa thêm yêu cầu kiểm soát các loại thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật này vào sẽ làm tăng chi phí kiểm nghiệm đối với sản phẩm nước mắm truyền thống đầu ra và vô hình sẽ đẩy giá của nước mắm truyền thống vốn đã cao sẽ tăng lên cao nữa và làm giảm sức cạnh tranh của nước mắm truyền thống xuống.
- Dự thảo tiêu chuẩn này yêu cầu nhà sản xuất phải loại bỏ cá nguyên liệu đã bị ươn. Tuy nhiên, trong thực tế, nhiều nơi trên nước ta sử dụng cá ươn là nguyên liệu để làm nước mắm, và vẫn cho ra loại nước mắm ngon tuy nhiên sẽ có mùi nặng hơn.
- Việc quy định hàm lượng histamine trong nước mắm phải dưới 400 ppm. Trong khi đó nước mắm truyền thống được làm từ cá biển nguyên chất nên hàm lượng đạm 20-40 độ khiến histamine ở mức 800-1.000 ppm. Việc quy định hàm lượng histamine này được xây dựng dựa trên căn cứ Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCP 52-2003), tuy nhiên tiêu chuẩn Codex này lại được xây dựng trên cách làm của Thái Lan và nước mắm của Thái Lan là loại nước mắm công nghiệp có độ đạm thấp. Và đây là một trong những yếu tố chính mà khi tiêu chuẩn này ra đời sẽ là chỉ tiêu bóp chết nước mắm truyền thống.
- Không chỉ vậy, trong dự thảo tiêu chuẩn lại có quy định thùng chứa nước mắm phải màu sáng. Thực tế, doanh nghiệp làm nước mắm bằng bể xi măng, chum, thùng gỗ vẫn đảm bảo chất lượng.
-Dự thảo đưa ra chỉ tiêu kiểm soát vi sinh vật (độc tố Clostridium botulinum và Staphylococus aureus) cũng không phù hợp. Vì vi sinh vật này gây bệnh từ thịt, còn cá thì không có. Đặc biệt, vi sinh vật này không phát triển được trong môi trường nước mắm nên không có mối nguy hại này. Việc đưa ra yếu tố này cũng sẽ làm cho các cơ sở sản xuất phải tốn thêm cho việc xét nghiệm các chỉ tiêu mà vốn dĩ nó đã không có.
- Một điểm bất hợp lý khác là dự thảo yêu cầu doanh nghiệp phải thiết kế và xây dựng cơ sở sản xuất; nâng cấp nơi sản xuất nước mắm truyền thống trở thành nhà xưởng hiện đại... Theo các doanh nghiệp, điều này buộc các nhà sản xuất phải đầu tư thêm chi phí để xây dựng cơ sở sản xuất với quy mô lớn mới đáp ứng được các tiêu chuẩn như dự thảo đưa ra. Trong khi cơ sở hoành tráng, hiện đại không đồng nghĩa với chất lượng sản phẩm làm ra sẽ tốt.
Sau khi dự thảo được công bố, Các chuyên gia trong lĩnh vực nước mắm cho rằng có hơn 50 nội dung quy định không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm. Trong khi các doanh nghiệp sản xuất truyền thống đang bị cạnh tranh mạnh mẽ, hàng giả hàng nhái tràn lan thì dự thảo này nếu được thông qua lại càng làm doanh nghiệp kiệt quệ thêm.
4. ẨN ĐẰNG SAU TCVN 12607:2019 VỀ QUY PHẠM THỰC HÀNH SẢN XUẤT NƯỚC MẮM LÀ GÌ?
Chưa nói gì sâu xa, nhưng ngay trước mắt mọi người đã thấy, khi có sự cố về 3MCP đối với nước tương, hay sự cố về Asen đối với nước mắm thì các sản phẩm nước tương nước mắm truyền thống đều bị tẩy chay một thời gian cho đến khi được minh oan, sản lượng tiêu thụ bị sụt giảm mạnh và dù có được minh oan hay không thì trong tâm trí người tiêu dùng các sản phẩm này đều có một sự e dè khi mà xung quanh các sản phẩm này đều có ẩn chứa các nguy cơ (dù là nguy cơ không đúng sự thật) gây khó khăn thêm cho các cơ sở sản xuất các sản phẩm này (thường là các cơ sở sản xuất gia đình với quy mô nhỏ và dễ bị tổn thương).
Sâu xa hơn, TCVN 12607:2019 chỉ là một bước đệm, bởi TCVN chỉ mang tính chất tự nguyện, sản phẩm tuân theo cũng được, mà không tuân theo cũng chẳng sao. Tuy nhiên, sau khi TCVN này được ban hành thì một thời gian sau QCVN lại được xây dựng và ban hành, mà QCVN lại căn cứ theo TCVN. Cũng giống như TCVN 12607:2019 lại đi căn cứ Tiêu chuẩn CODEX (CAC/RCP 52-2003) (dù nó có phù hợp với thực tế tình hình của Việt Nam hay không) vậy. Và đến khi QCVN được ban hành thì một Sản phẩm không đáp ứng các yêu cầu của QCVN sẽ không đủ điều kiện để kinh doanh và lưu hành trên thị trường. Lúc đó, coi như nước mắm truyền thống sẽ chính thức bị khai tử. Và các làng nghề nước mắm truyền thống sẽ chết theo, một sản phẩm truyền thống ngàn đời của tổ tiên ông cha ta cũng theo đó mà thất truyền và đi vào quên lãng. Và đó cũng là lí do vì sao, mà nhiều chuyên gia về nước mắm có tâm có tầm, họ đủ để nhìn ra vấn đề và ra sức phản đối bản dự thảo tiêu chuẩn này là vậy? Ở đây, không chỉ có vấn đề về cơm áo gạo tiền nữa, mà trong đó lớn hơn là cả một nét truyền thống và văn hóa của những cộng đồng ngư dân ven biển Việt Nam, những người nhiều đời gắn bó với con cá hạt muối để cho ra những giọt nước mắm đượm tình đượm vị.
5. LỜI KẾT
Phân tích thì phải có dẫn chứng chi tiết thành ra d**g dài, nhưng cuối cùng tóm lại, liệu nước mắm truyền thống nếu là một thứ không tốt, thì Liệu nó có đi vào những bữa cơm từ bình dân tới cao cấp nhất trên bàn ăn người Việt hay không? Có thể tồn tại qua hàng trăm năm với những làng nghề truyền thống lâu đời trải dài trên mảnh đất hình chữ S này hay không?
Thị trường nước mắm ở Việt Nam rất lớn, những người làm nước mắm truyền thống nhỏ bé chỉ chiếm một thị phần nhỏ trong thị trường lớn đó, chỉ muốn được yên ổn làm ăn với cái nghề gia truyền của ông cha để lại, đã chịu đủ muôn vàn khó khăn rồi còn lại bị quy định này quy định kia ràng buộc vậy thì liệu có thể lưu giữ, bảo tồn và phát triển một cách bền vững và lâu dài một nét truyền thống được hay không?
Bản thân tôi vẫn luôn tin tưởng rằng, với sự ủng hộ của cộng đồng, với mong muốn gìn giữ những nét đẹp trong văn hóa truyền thống của người Việt Nam, thì nước mắm truyền thống vẫn sẽ được nâng niu, vẫn chiếm được cảm tình của một phần lớn người dân, và nó sẽ không thể bị tiêu diệt, không thể mất đi, mà với xu thế của xã hội ngày càng quay dần trở lại với các sản phẩm chất lượng thì nước mắm truyền thống sẽ ngày một có chỗ đứng hơn. Rồi đây, các tiêu chuẩn về nước mắm cũng sẽ được ban hành nhưng sẽ phù hợp với thực tế và công bằng khách quan hơn. Tôi với tin vào một tương lại tươi sáng cho nước mắm truyền thống và cũng hy vọng mọi người sẽ tiếp tục ủng hộ nước mắm truyền thống và nước mắm Sáng Nghĩa!
Chúng tôi mong muốn đồng hành cùng người tiêu dùng Việt trên hành trình “MANG NƯỚC MẮM TRUYỀN THỐNG SẠCH TRỞ LẠI BÀN ĂN CỦA NGƯỜI VIỆT”.
