30/08/2025
NỐT SẮC & NỐT VỊ
Nếu nốt Hương đi với Thanh, thì nốt Sắc và nốt Vị là tiếp nhận và biểu hiện ở trạng thái cặp song hành.
Gia vị từng là mặt hàng đắt giá hơn cả vàng, nên Châu Âu thông thương qua đường biển với Châu Á vì các mặt hàng gia vị như gừng, tiêu, quế, hồi, trầm,..
Khi thức ăn được đưa vào cơ thể cho đến khi nó ra ngoài, cả hệ thống tiêu hoá phải đưa ra vô số các quyết định thông minh, lớp niêm mạc như một cảm biến thụ thể liên tục nhận các tín hiệu hoá học và phản hồi giữa các cơ quan của lục phủ, ngũ tạng, dịch vị…và các chức năng được bật lên và kéo theo cả loạt chức năng chuyển hoá, nội tiết,… và điểm chính vẫn nằm ở Gia Vị. Bộ não trí tuệ ở Ruột là một hệ sinh thái hoàn chỉnh nhất trong 3 Bộ não của cơ thể (bộ não ở Bụng, ở Tim và ở Đầu), và nó chỉ hoạt động đúng nếu Tá Tràng tiếp nhận đủ LỤC VỊ để chuyển hoá, điều phối chất ở Ruột Non. Con người sẽ đau yếu, bệnh, trí não tập trung kém khi việc nạp vào thiếu hoặc sai.
Theo triết lý Phương Đông, có 5 Vị tương ứng ngũ tạng gồm Cay - Ngọt – Chua - Đắng - Mặn (Ngũ Vị: tân, cam, toan, khổ, hàm).
Thực tế trong tự nhiên, ta luôn có các cặp đối lập, sinh khắc lần nhau, nên bảng định vị hoàn chỉnh phải là LỤC VỊ: Mặn - Ngọt - Cay - Đắng - Chua - Chát Ngoài ta, còn có thêm 1 vị của Não-Tuỷ là không vị, và Lạc vị nên tổng có Bát vị
Trong ẩm thực, cân bằng vị là một nghệ thuật tinh tế của người đứng bếp. Tuỳ theo phương pháp chế biến, nguyên liệu, nhiệt độ và thời gian.
• Tầng kết hợp (phối vị): Các vị trong một món thay đổi theo sự kết hợp nguyên liệu, thời gian, nhiệt độ
• Tầng thời gian (tiến trình vị):
- Vị đầu (First taste) – Ấn tượng ban đầu
- Vị giữa (Body) – Cảm giác trung tâm, vị lan tỏa đều
- Vị hậu (Finish) – Dư vị còn đọng lại sau khi nuốt
MÀU SẮC thực phẩm cũng có thể ảnh hưởng đến kỳ vọng về hương vị và chất lượng của món ăn, nên nó là yều tố tạo ấn tượng, cảm xúc, ký ức thông qua Thị giác.
• Tầng cảm xúc (sắc thái biểu cảm) – Màu gợi cảm xúc: ví dụ Xanh – mát; Nâu – đất.
• Tầng thẩm mỹ (cấu trúc hình học) – Cách trình bày và bố cục hình ảnh: Đối xứng – Tự nhiên – Ngẫu hứng – Cầu kỳ – Tối giản…
• Tầng văn hoá (ngữ nghĩa biểu tượng) – Màu gắn với văn hóa, lễ nghi.
Quá trình thưởng thức ẩm thực của con người không phải là cảm nhận của các giác quan riêng lẻ mà là một bản hoà tấu đa giác quan và cảm xúc.
Ảnh internet.
