16/10/2026
Il piatto col margine più basso genera il 30%
In un locale che seguo, un piatto veniva guardato con sospetto perché aveva il margine unitario più basso della sua categoria. Prima di eliminarlo, abbiamo controllato quanto margine totale generava — moltiplicando margine unitario × quantità vendute.
Risultato: quel piatto, da solo, generava quasi il 30% del margine totale della categoria. Più di ogni altra voce.
Il margine unitario dice quanto guadagni a porzione. Il margine totale dice quanto guadagna quel piatto per te ogni mese. Sono due domande diverse, e la seconda conta di più.
📌 Prima di togliere un piatto dal menu, guarda entrambi i numeri.
